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手捏ねパン♪発酵の目安
by ぱみ
温度・時間ではなく、生地の状況を見ながらの‘発酵の目安’です。パンのレシピは「白パン」です。
コツ、ポイント
寒い時期は発酵に何時間もかかるので、こたつの中や陽だまりを探して置いておきますが、↑ の方法(手順17~)もおススメです。暑い時期は、捏ねている時に生地もだれてくるので、夜寝る前に捏ねて、冷蔵庫の野菜室での発酵がおススメです。
材料
(10個分)
*強力粉
230g
*薄力粉
30g
*砂糖
15g
*塩
3g
*スキムミルク
15g
ドライイースト(※)
3g
水
175g
バター
10g
このレシピの生い立ち
生地のペースに合わせてパンを焼き上げているので、その‘目安’を載せてみました。写真では、まだまだわかりづらいかな・・・
1.
ボールに*印を入れ、ホイッパーで軽く混ぜたら、中央にくぼみを作り、水を注ぐ。
2.
そこへイーストをふり入れ、指で混ぜ合わせたら、粉とひとまとまりになるまで混ぜる。
3.
バターを加えて更に捏ねる。手にべたつくうちはボールの中で捏ね、まとまってきたら台にのせて、5~8分、捏ねる。
4.
生地がまとまりなめらかになったら、表面を張らせるように丸め、ラップをし、絞ったぬれ布巾をかけ、1次発酵→→手順5へ!
5.
1次発酵開始・・・生地はボールの底くらいの大きさです。
6.
途中経過・・・冷蔵庫発酵(野菜室で1晩おく)時は、このくらい、ボール2~3分目になったら入れるといいかも。
7.
生地がボール8分目くらいになりました。表面が、ポコポコ、なってきた頃が1次発酵終了目安です。
8.
生地とボールの間にカードなどを差し込み生地を台の上へ。
9.
軽く手で押して円形にし、10等分する。切り口を中に折り込むようにして丸め、絞ったぬれ布巾をかけ、ベンチタイム10分。
10.
ベンチタイム終了後、生地を平たくしてから丸めなおし、とじめを下にしオーブンペーパーを敷いた天板に並べ、ぬれ布巾をかける。
11.
2次発酵開始(しぼったぬれ布巾をかけます)。終了の頃、オーブンを180℃に予熱する。
12.
一回り大きくなったら2次発酵終了!茶こしで強力粉(分量外)をふりお箸などで中央に線を入れる。
13.
予熱しておいたオーブンで12~15分焼いたら出来上がり!
14.
***発酵開始時の時間も、必ず見て下さいね!1次発酵で1時間半以上、2次発酵で30分以上が目安です***
15.
***寒い季節になったので、最近の私のスタイルを紹介します↓↓↓ (2008・11・27)
16.
夜9時~9時半頃から捏ね始め、ラップをし、きつく絞ったぬれ布巾をかけ、そのままキッチン(寒い部屋)に置いておやすみ~☆
17.
翌朝6時15分頃…美人さんです^^ 冷蔵庫に入れなくてもこの季節は発酵し過ぎることがないですね。
18.
この日の最低気温は8度。6時40分からベンチタイム20分→2次発酵。8時半前に焼き上がったイングリッシュマフィンです♪
19.
(※)ドライイースト・・・長時間発酵させる場合、2g程度で大丈夫です。
https://cookpad.com/recipe/637154
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