1.
型の側面と底面にクッキングシートをセットします(側面は型よりも1〜2cm高くカットします)
3.
バターと牛乳を同じ器に入れ、湯煎にかけてバターを溶かします。
4.
パウダーライスとフレーバーパウダーをしっかり混ぜ合わせます(写真は抹茶です)
7.
バターが溶けたら、湯煎から外して、40度になるまで冷まします。
8.
大きめのボウルに、水飴・卵・グラニュー糖を入れて混ぜます(ハンドミキサーでも手動で混ぜてください)
9.
グラニュー糖の姿が無くなったら、湯煎立てを始めます(ハンドミキサーは中速で)
10.
卵液が40度になったら湯煎から外し、ハンドミキサー高速でホイップします。
11.
ミキサーを止めて、生地で文字を書き、その文字が消えなくなるまでホイップします(立て過ぎかな?って位しっかり泡立てて!)
12.
ミキサーは高速から順に速度を落としていき、出来上がりは低速1〜2分で済むように調節してください(慣れが必要です)
13.
ホイップし終わったら、ミキサーを低速にし、1方向に1分間ゆっくり動かし、生地のキメを整えます。
14.
使い終えたビーターは牛乳液にセットしておきます(この後の行程で便利です)
15.
キメが整ったら、粉類を2〜3回に分けながら、改めてふるい入れます。
16.
粉類を入れる度、ゴムベラで切るように(天地を返すように)しっかり混ぜていきます。
17.
全ての粉が混ざったら、ツヤが出るまで天地を返していきます(生地が硬くなる事もあるので、怖がらずしっかり返してください)
18.
生地をゴムベラで1〜2すくい牛乳液に加えます。(これを「犠牲生地」と言います)
19.
犠牲生地と牛乳液をビーターでよく混ぜ、しっかりと混ぜます(乳化させてください。ビーターは以降使いません)
20.
乳化液を1〜2回に分けて生地に加え、天地を返すようにその度混ぜてください。
21.
乳化液が全て混ざったら、型に生地を流し入れます。(ゴムベラでこそげ落とした生地を「死に生地」と言います)
22.
生地を流し入れたら、ゴムベラの角で2周ほどグルグル廻し、死に生地を慣らします。
23.
生地を慣らしたら、20cmの高さから水平に2回落とし、大きな気泡を潰します。
24.
天板に乗せ170度に予熱したオーブンで30分焼きます。
25.
焼き上げている間に、ケーキクーラーにクッキングシートを敷きます
27.
焼き上がったら、再び10cmの高さから2回水平に落とし、蒸気を抜きます。
29.
あら熱が取れたら、ラップでしっかりとガードし、野菜室で一晩寝かせます。(写真はジェノワーズカフェです)
31.
一晩経ったら、お好きなようにデコレーションして下さい。