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drtomの椎茸の軸を使ったポタージュ
by drtom
椎茸の軸を捨てるなんてもったいない。椎茸を使う度に軸を冷凍保存。一定量がたまったところでポタージュにしちゃいましょう
コツ、ポイント
軸は冷凍で約2ヵ月保存可能です。軸を細かく切って保存しておく方が冷凍した軸を切るより手間がかかりません。滑らかな舌触りを得るために5,6の過程は欠かせません。5で300g,6で50g程のかすと残渣がでます。
材料
(4人分)
椎茸の軸(冷凍保存したもの)
300g
エシャロット
50g
玉ねぎ
中1個
バター
20g
水
300g
牛乳
200g
maggi無添加コンソメ
3g
生クリーム
30g
塩コショウ
適量
オリーブオイル
適量
■
ブールマニエ
小麦粉
20g
バター
20g
このレシピの生い立ち
椎茸の軸を美味しく再生してみました。更にそこらら出た残渣をハンバーグに混ぜ込みます。石づき以外の椎茸を完全に食するレシピです。
1.
石づきを落として、3~5mmの幅で輪切りして冷凍保存してある椎茸の軸を使います
2.
玉ねぎ,エシャロットをみじん切りします。バターを敷いたフライパンでしんなりするまで炒めます
3.
1を加え、中火で軸がしんなりするまでさらに炒めます
4.
全体をしっかり炒めたところで火を止めて、ミキサー内に入れて水を加え撹拌する
5.
4をこし器に入れてあらごし。この時に出たかすは捨てずにとっておく。
6.
5の液体を更に目の細かな裏ごし器を通過させてピュレ状にします。この時の残渣も捨てずにとっておきます。
7.
牛乳を温めておきます。これを使ってブールマニエを伸ばします。
8.
6のピュレを火にかけます。7のブールマニエをゆっくりとピュレに加えます。
9.
コンソメと残った牛乳を加えます。味を見て塩コショウで調整します。コクを出すために生クリームを加え温めます。
10.
スープ皿にいれて、そのままいただいても美味しいし、好みでオリーブオイルをサッと回しかけていただいても美味しいです
11.
ブールマニエの作り方です。耐熱容器にバターと小麦粉を入れて電子レンジを500Wにセットします。
12.
5~6秒間隔でバターの溶け具合を見ながら、小麦粉とバターを混ぜ合わせます。これを何度か繰り返して作ります
13.
5のかす、6の残渣はまとめてとっておきます。今回は350gの残渣が出ました。これをハンバーグに混ぜ込んで利用します。
14.
ここから出た残渣を使ったハンバーグはレシピID : 6922136 に載せています
https://cookpad.com/recipe/6922091
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