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2008年度版シュトーレン
by 中医薬膳士清水えり
中に自家製のマジパンを巻き込んだシュトーレン。 それぞれ小型にして、何種類かつくってみました。 自家製酵母使用です。
コツ、ポイント
ドライフルーツとナッツを入れると、かなり生地がべたついて捏ねにくくなりますが機械で捏ねると崩れてしまうので、手ごねで・・ イーストを使う場合も2回仕込のほうがうまく行きます。その場合、Aの水の量を80gにしてください。
材料
(15cm ×8cm楕円2個分)
A強力粉
80g
A自家製酵母種
50g
A水
50g
Aハチミツ
30g
A塩
3~4g
B強力粉
100g
B全粒粉
20g
Bシナモン、ナツメグ、カルダモン、ジンジャー
各1~2g
B三温糖
20g
Bスキムミルク
12g
Bオートミール
30g
B水
20~30g
ドライフルーツのラム酒漬け
160~180g
無塩バター
45g
ナッツ(アーモンド、クルミ、ピスタチオなど
合わせて70g
ローマジパン(工程1参照)
80~100g(お好みで)
バター、粉糖
適宜
このレシピの生い立ち
毎年マイナーチェンジをしつつ、クリスマスには必ず作っているシュトーレン。 今回はちょとバター控えめで作ってみました。
1.
ローマジパンを作ります。アーモンドプードル60gを軽く色づくまで160度のオーブンで7~8分ローストします。
2.
1、グラニュー糖30g、牛乳30g、ラム酒小さじ1をよく混ぜラップで包んで冷蔵庫で寝かせておきます。
3.
ボールにAの材料を入れて混ぜ合わせ、ラップをかけて室温で泡が立つまで発酵させます(半日ほど)
4.
3にBの材料を入れて捏ねます。ちょっと固めの生地ですが、ラム酒漬けのフルーツから水分が出るのでOKです。
5.
全体がまとまってきたら、室温に戻したバターを少しずつ加えてつやが出るまで捏ねます。フルーツとナッツもくわえ、1次発酵。
6.
ボール状に丸めてカバーをかぶせ、1.5倍になるまで室温で発酵させます。(12時間以上かかりました)
7.
ガス抜きをして、生地を2等分し、丸めなおして、固く絞った布巾をかけてベンチタイムを30分ほど取ります。
8.
直径15~17cmくらいの円形に伸ばし、ローマジパンを30~40gとって棒状にしたものを中央におきます。
9.
生地を手前1cmほどずらして折り返し、マクラ状にしっかりととじ目を押さえて成型します。
10.
カバーをかけ、二次発行させます。あまりふくらみませんがちょっとふっくらしたくらいが目安。室温で2~3時間です。
11.
180度に予熱したオーブンで25~30分しっかり焼き色がつくまで焼き、熱いうちにとかしバターを塗り、粉糖を振ります。
12.
荒熱が取れたら、ホイルでしっかりと包み、冷暗所で寝かせます。少なくとも1週間以上たってから、食べてください。
13.
フルーツのラム酒漬けは私はレーズン、ドライアプリコット、オレンジピール、クランベリーを漬けています。
14.
ドライフルーツは湯通しして、瓶一杯につめ、ラム酒を被るくらい注ぎ、毎年前年に作ったものを使用しています。
15.
マジパンにオレンジピーるを混ぜたり、包まず生地に練りこむパターンもあります。
https://cookpad.com/recipe/698772
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