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里芋フルコース・ズイキの灰汁抜き
by ちゃゆまま
菜園でできた里芋の大量処理。ズイキの灰汁抜きをいろいろ工夫してたどり着きました。
材料
ズイキ
食べるだけ
水
鍋たっぷり
酢
適当に
このレシピの生い立ち
ズイキの灰汁抜きですが、どの程度火を入れるのかが最初は加減がわかりませんでしたが、作り手の父に試食してもらって、満足してもらえる歯ごたえが残る塩梅を工夫しました。
1.
生ズイキの場合、太いものは縦に半分に割って下茹でします。
2.
大きな鍋に酢水を作って、皿などで重しをしてしばらく放っておきます。 (その間に下処理の片づけでも)
3.
頃合いを見て漬けた酢水ごと鍋にかけます。 上げ時は沸騰の手前。ズイキの色が変わりますので、そこが合図です。
4.
(ポイント)赤、ないし緑が、生では鮮やかな色ですが、灰汁が落ちると、色がくすみますので、すぐに上げます。
5.
(注意)沸騰して茹ですぎるとクタクタになって食感が失われます。
6.
上げたズイキは水を張ったボウルに取り入れてすぐに冷まします。 ボウルの中ではしっかり酢水を絞り出します。
7.
水は2回ほど変えて絞るとよいでしょう。
8.
しっかり冷めて酢水も抜けたら水気を絞りましょう。 ズイキはスポンジみたいなので煮物やスープなど味が染みる料理に良いです。
https://cookpad.com/recipe/7015577
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