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本格的!ビーフシチュー!
by イカれたマジキッチン
本格的な無駄遣いをあなたに!!だけど多分今までのビーフシチューの概念が360度変わりますよ!
コツ、ポイント
ポイントは時間を作ることですかね。ブラウンルウを入れるタイミングをずらしたのもそのためです。あと、市販のコンソメキューブ使いましたが、元々はフォン・ド・ヴォライユを使います。
材料
■
○ソースエスパニョール
鶏ガラ
3羽分
手羽先
600gくらい
トマト
6個くらい
牛すじ
1500g
玉ねぎ
15個くらい
人参
17本くらい
セロリ
6本
塩
適量
赤ワイン(初日用)
1本
豚肉
600gほど
ブラウンルウ
バター100g、強力粉100g分
■
○仕上げ用材料
玉ねぎ
4個ほど
赤ワイン
1本
トマト(湯剥きしておくかホールトマトを使う)
6個くらい
フォン・ド・ヴォライユ(コンソメキューブで可)
1Lくらい
牛スネ肉
1500gくらい
塩、胡椒、砂糖
適量
■
○盛り付け用具材
じゃがいも、人参、ブロッコリー
適量
このレシピの生い立ち
水道光熱費定額の社宅に引っ越したので「それならめっちゃガス使ったろ!」と、ある程度放置してもできるビーフシチューのレシピを考えました。
1.
これらと写真外の鶏ガラを下処理します。え、そこから?って思いましたね? タイトル通り本格的に作ります。
2.
トマトはヘタを取る。他の野菜は繊維を断つように薄切り。鶏ガラは一度茹でて洗ってオーブンへ。鶏ガラと牛すじもオーブンへ。
3.
ただし、牛すじは面倒なら強火で炒めてもオーケーです。あと、玉ねぎの皮は使うので、きれいな部分をよく洗っておきます。
4.
玉ねぎ(皮以外)、人参、セロリは塩を少し振って炒めておく。ローリエを炙ってから半分に割っておく。
5.
工程4までにできた下処理したものを大きな鍋に入れて赤ワインと水を注ぎ、蓋をせずにぐつぐつ沸騰するくらいの火加減で加熱。
6.
灰汁はきちんと取ってください。30分くらいしたら蓋をしてオーケーです(しないほうがうまく仕上がるかもですが)。
7.
ここから水を継ぎ足しつつ完全に野菜の形がなくなって鶏ガラや牛すじがボロボロになるまで煮込みます。凡そ6〜8時間くらい。
8.
粗熱が取れたらザルで濾します。濾したらザルにお湯を注いで残ったスープも濾します。スープの色がなくなるまで繰り返す。
9.
鍋に玉ねぎ、人参、セロリを炒めたもの、玉ねぎの皮、オーブンで炙った牛すじと鶏ガラを入れて濾したスープを注いで再び煮ます。
10.
多分全部のスープは鍋に入り切らないので、鍋の中の水分がなくなってきたらその都度入れていってください。
11.
2日目の鍋の中、大体こんな感じ。三角コーナーの中のもの煮込んでる気分になれます。
12.
1回目同様に野菜の形がなくなるくらいまで煮込んだら濾します。工程8と同じ方法で。
13.
3回目。2回目と同じ材料を鍋の中に入れてから、さらに豚肉の木っ端を入れます。仕上げのときに入れるベーコンの代わり。
14.
あとは同じように煮込みます。濾したら仕上げに移ります。
15.
ブラウンルウを作ります。本来、煮込みの最初の段階で入れるのですが、入れると焦げやすくなり鍋に付きっきりになるのでここで。
16.
バターに同量の小麦粉。じっくりと弱火で炒めて茶色くなったら冷ます。完全に冷めたら鍋の中のスープで伸ばしてから鍋の中へ。
17.
できたて熱々を鍋の中に入れると、これまでの作業が完全に無駄になります。多分1週間くらい立ち直れないですね!
18.
ちなみにブラウンルウを入れてからしばらく煮るとソースエスパニョールです。
19.
玉ねぎをみじん切りにしておく。フライパンに入れて塩をしてから蓋をして、強火で加熱。適宜蓋を開けて焦げないように混ぜる。
20.
水気が完全に飛んだら水を少しずつ入れて引き続き炒める。これをやると20分くらいで飴色になります。
21.
鍋の中に仕上げ用材料を入れて2〜4時間くらい煮込む。これでデミグラスソースとビーフシチュー。
22.
あとはじゃがいもや人参、ブロッコリーを茹でて盛り付ければ完成。甘みが足りない場合は砂糖を入れてください。
https://cookpad.com/recipe/7083526
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