1.
詳しくは動画で。YouTubeで「こじまぽん助 ミートボール」と検索!
4.
「炒める」
強めの中火で。焦がさないように注意。
5.
「目指すべき状態」
あめ色まではいかなくてOK ここまで来たら容器に移して冷やして。
6.
「合い挽き肉」
まずは"2/3量"をボウルに。
7.
「塩」
肉全量の0.5%。あとからタレを絡めるので下味程度の塩分濃度に抑えます。
9.
「氷のカス」
なければ小さめの氷を1つで代用しても。結構いい仕事してくれるのでオススメです。
10.
「よく混ぜる」
いわゆる粘りが出るまで捏ねます。
11.
「目指すべき状態」
ここまでは一般的な感じ。
12.
「炒めた玉ねぎ」
玉ねぎの役割は、香りと甘味です。
13.
「パン粉」コツ①
ふわふわ感に直結するのはパン粉の量。ということで、よりふわふわにしたい方は多めに。理由は動画で。
14.
「たまご」
タンパク質が加熱で固まる&水分が多いので、役割は"崩れにくくする"ことです。
15.
「混ぜる」コツ②
再びよく捏ねます。このよく捏ねた状態のことをエマルジョンと呼びます。
16.
「目指すべき状態」コツ②
ひき肉は捏ねれば捏ねるほど"肉感"が弱くなります。つなぎの量と捏ね方で仕上がりが変わるんです。
17.
「合い挽き肉」コツ②
残りの分を加えます。こっちは"肉感"を出すために"あまり捏ねないように"します。
18.
「ごく軽く混ぜる」コツ②
サクッと混ぜます。ここの混ぜの強度で肉感をコントロールできます。
19.
「目指すべき状態」コツ②
さっきと状態が違うのがわかると思います。写真とテキストでは限界があるので、詳しいことは動画で。
20.
「両手でコロコロ」
成形します。手に油を塗らなくてもくっつかないので楽チンです。
21.
「油をしかずに直接フライパンに」
ここでは油はいりません。
22.
「焼く」コツ③
ここで初めて火を点けます。強火厳禁。弱めの中火でゆっくりと火を入れていきます。
23.
「途中経過」コツ③
鍋に脂がほとんど出てないのがわかると思います。全ての旨味がミートボール内に残っているということ。
24.
「目指すべき状態」
こんな感じでいい焼き色がついたら一旦火を止めて。
25.
「別の鍋に」
タレを作ります。今回は黒酢ベースで作りますが、ここはお好みでOK
27.
「黒酢」
おすすめは鎮江香醋。おいしい黒酢酢豚のような味になります。
29.
「ひと煮立ち」
一旦煮立てることで酸味をまろやかに。
30.
「水」
味がちょい濃いのと、とろみがつきすぎるので少し薄めます。
31.
「水溶き片栗粉」
決してここで加熱しないこと。とろみは肉に絡めながらつけたいので。
32.
「火を止めた状態で軽く混ぜる」
ということで混ぜるだけです。
33.
「フライパンに移す」
サラサラの液性のままフライパンに。
34.
「とろみをつける」
ここででんぷんを加熱、とろみをつけていきます。
35.
「目指すべき状態」
こうすることで、ダマにならずにしっかりタレが絡みます。
36.
「完成」
あなた史上最高であること間違いなし。