1.
◆ショコラジェノワーズ
薄力粉とココアパウダーをあわせて3回ふるっておく
2.
卵、水飴、水、グラニュー糖を併せて湯煎にかける。卵がサラサラになるまで解きほぐし40℃まで温めておく
3.
バターと牛乳をあわせて湯煎にかけ、バターを溶かし60℃まで加熱しておく
4.
高速設定のハンドミキサーで2をしっかり強いコシが出るまで泡立てる
5.
ハンドミキサーを低速設定にしてボールを回しながらゆっくり上下に動かして泡立てのキメを整える
6.
ふるっておいた薄力粉とココアパウダーを3かいに分けて5にふるい入れ、その都度ゴムベラで10回くらい混ぜ合わせる
7.
これは3回目。ゴムベラでボールの中央を切り縁に沿って底から返すようにしてさっくりと混ぜ合わせる
8.
最後に20回同様にゴムベラで切っては返すように混ぜ合わせる
9.
ゴムベラひとすくい分8を3に入れ、よくかき混ぜる
10.
ゴムベラで受けてボールの縁に沿って9を8に流し入れる
11.
ゴムベラで中央を切ってボールの縁に沿ってそこから返すように25回混ぜ合わせる
12.
内側にクッキングシートを貼り付けておいたΦ15cmケーキ型に11を流し入れる
13.
台の上15〜20cmくらいからケーキ型を数回落とし、気泡を抜く
16.
170℃に予熱しておいたオーブンを160℃に設定して38〜40分焼成する
17.
焼き上がったらすぐにオーブンから取り出し、台の上15〜20cmくらいから数回落として蒸気を抜く
18.
固く絞った濡れ布巾の上で型をひっくり返して中身を抜く。濡れ布巾で包んで粗熱が取れるまで放置しておく
19.
粗熱が取れ、完全に冷めたらラップに包んで一晩室温で寝かせておく
20.
◆バナナピューレ
完熟バナナ、上白糖、レモン果汁をあわせてミキサーにかける
21.
ボールに移し、落としラップをして冷蔵庫で冷やしておく。約400gできたけど1台に使用するのは100g
22.
◆ホイップガナッシュ
生クリーム①と水飴を鍋に取り、弱火で沸騰寸前まで加熱してチョコレートに注ぐ(レシピの3倍量で仕込)
23.
静かに混ぜて完全に乳化させ、40℃まで冷めるまで混ぜ合わせる
24.
室温に戻しておいた生クリーム②を注ぎ入れる
25.
かき混ぜて全体が馴染んだら28℃になっている
27.
◆ロースフラワークリーム
レシピID7166718の工程60〜65に沿ってバタークリームを作る
28.
作ったクリームを3分割してそれぞれ着色する。今回は橙、黄、ピンクの3色を使用
29.
バラ口金をつけた搾り袋に着色したバタークリームを詰め、フラワーリフターを回転させながら花弁を絞っていく
30.
まず橙色完了。出来栄えは( ;´Д`).. まあ目を瞑ろう。
31.
3色全て絞り出し完了。一旦冷蔵庫で冷やし固めておく。今回はΦ15cmホール2台に飾り付け
32.
◆アンビバージュ
グラニュー糖を熱湯に完全に溶かしこみ、室温まで冷めたらホワイトラムを注ぎよくかき混ぜる
33.
◆インナーフィリング
生クリームとグラニュー糖をあわせ、7分立てにする
34.
前日仕込んでおいたバナナピューレを100g加え、泡立て器で8〜9部立てにする。やっぱりかなり変色しとる( ;´Д`)
35.
バナナ2本を1.5〜2mm厚のスライスにしてレモン果汁に浸しておく
36.
◆アセンブリ
一晩寝かせておいたショコラジェノワーズの上下焼き面を削ぎ、1cm厚スライスを4枚取る。(5枚取れた)
37.
スライスを1枚回転台に置き、表面にアンビバージュを打つ
39.
クッキングペーパーを使ってスライスバナナのレモン果汁を取り、その上に均等に並べる
41.
ショコラジェノワーズスライスの両面にアンビバージュを打ち、その上に重ねる
42.
39〜42を3回繰り返し、はみ出たクリームをパレットナイフで削ぎ落とす
43.
一晩冷蔵庫で冷やしておいたホイップガナッシュを取り出す
45.
ホイップガナッシュをナッペして冷蔵庫で冷やしておく
46.
◆メッセージプレート
レシピID7166718の手順52〜58と同様にプレートを3枚作る。今回はリングが橙色、中が黄色
47.
1枚にバースデーメッセージ、残り2枚には母の日のメッセージをパイピングする
48.
◆デコレーション
冷やしておいたローズフラワークリームを天面と一部側面に飾り付ける
49.
バースデープレートを天面左スペースに飾り付けて完成
50.
さて、翌日引渡予定の5月度デリバリー作品は、Φ18cmショコラジェノワーズ土台にチョコレート飾り2種を並べて作るか..
51.
出来上がりはこんな感じ。いつものように8ピースに切り分けてみたものの、相変わらずカットがド下手( ;´Д`)..
52.
母の日用のΦ15cmホールはジェノワーズを8mm5層にしたら、嵩がどえらいことになった。サイドデコレーションにもローズ