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味付けや隠し味にこだわったレシピはあれど、実は大事なのはそこではなく何よりも適切な火入れを行うことです。肉の中心部を85度に温めながらも、表面はカリッと香ばしくメイラード反応を出すというイメージで温度コントロールをしましょう。