1.
ケーキを作る6時間前に、ヨーグルト400gの水切り作業を開始する。オススメはセブンイレブンのプレーンヨーグルト
2.
水切りに使うのは蒸し器で良く使われる『蒸し布』、この布に包んでつるし、水を切る。キッチンペーパーをはるかにしのぐ効果あり
3.
これが6時間置いた状態、クリームチーズの固さになる。重さは400gから110gに。絞り汁は乳清、捨てずにお飲み下さい。
4.
スプーンですくうとすくった形がしっかり残る状態。このレシピでは、ここまで水切りして下さい。
5.
材料費は高くなりますが、水切りヨーグルトを市販の〝パルテノ”で作れば、これらの水切り作業は不要で、より簡単に作れます。
6.
レモン1個分から皮と種を取り除いたレモン汁を用意しておく
7.
18cmの底取れ型の内側にムースフィルムを貼っておく(私はコクヨのクリアファイルで製作)
8.
ボトムに使う市販スポンジ(又はカップケーキ)を約1.5cmの厚さにカットし、18cm底取れ型に隙間なく敷き詰める
9.
敷き詰めたら上から指で押して、半分の厚みになるように圧縮する
10.
ここからレアチーズ作り-最初に純生35%100mlにピーチリキュール大さじ2を加えて、3分立て程度にホイップしておく
11.
次に耐熱容器に水大さじ3と粉ゼラチン6gをふやかしたあと、湯煎に入れて完全にゼラチンを溶かしておく
12.
ボウルに常温に置いたクリームチーズ100g、マスカルポーネ100g、グラニュー糖60gを入れて電動ホイッパーで砂糖を溶す
13.
混ざったところで蜂蜜大さじ1、レモンの絞り汁大さじ1と1/2を加え、再びホイッパーで混ぜる
14.
そこに水切りヨーグルトより100gを投入し、艶やかな状態になるまで電動ホイッパーで良く混ぜる
15.
滑らかになったところで、湯煎したゼラチンを投入して混ぜる
16.
混ぜたら、3分立てした純生を流して手動ホイッパーに持ち替えて全体を均一化する
17.
型にそっと流し入れて冷蔵庫の強でしっかり冷やしておく
18.
今回は久世福商店の『川中島白桃ジャム』を使って桃ジャムゼリーもサンドしました。これは任意ですので無くてもかまいません。
19.
あれば桃ジャム70gをボウルに入れ、ホイッパーで攪拌しておく
20.
耐熱容器に粉ゼラチン3gを大さじ2の水でふやかした後、湯煎で完全に溶かす(ゼラチンは3gないと固まりが弱いので必ず3g)
21.
これをジャムの入ったボウルに入れてホイッパーで泡立てるように混ぜる(質感が均一になる他、空気を含んでふんわり感が出る)
22.
冷えて固まったレアチーズの上にジャムゼリー液をそっと流し入れて回し、再び冷蔵庫で冷やす
23.
冷やしている間、桃ピューレを作っておく。桃の大2個を良く洗って皮を剥き、8つの串切りにカットする(種と皮は捨てない)
24.
鍋に水150g,グラニュー糖75gを煮立たせた中に、カットした桃と皮と種、レモンの絞り汁小さじ2を入れ、中火で5分煮込む
25.
*皮と種を一緒に煮込むのは、桃の品種(白桃以外)によっては、ピンクに色づくものがあるため
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煮込んだ後は皮と種をとりのぞき、ミキサーでピューレ状にしたあと、ピンクの食用色素を超微量入れて(投入注意)好みの色にする
27.
そこに粉ゼラチン(又は氷につけた板ゼラチン)8gを入れて湯煎にかけ、液が50℃近くになる迄加熱してゼラチンを完全に溶かす
28.
ゼラチンが溶けたら常温の水桶のなかにつけて、そっとかき混ぜながら粗熱を取り、液が水道水から出る温度位まで冷めたら、
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固まったレアチーズの上に優しく流し込み、ラップをかけて冷蔵庫で最低3~4時間おいて冷やし固める
30.
本体がしっかり固まったら、底取れ型に土台となるものを置いて、上から下へと下げて引き抜く
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型の底はつけたまま、盛り皿に移すと型崩れ防止になります。
32.
桃の繊細な甘さを生かすために、レアチーズ本体にマスカルポーネを入れた軽やかな仕上がりがナイス♡
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また、レアチーズ部分は非加熱で作っているため、ヨーグルトの乳酸菌やレモンのビタミンCが壊されることなく摂取!
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トップに飾ったミントは、一緒にほうばると、爽快さが加わってオススメです。
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今回は桃ジャムゼリーを中央に挟んで微妙に異なる美味しさをプラスしましたが、桃ジャムゼリーは無くても充分美味しく頂けます。
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ギコギコ切れるパン切り包丁が切り分けるのに最適。ぷるぷるゼリーを綺麗にカット出来ます。
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桃のコンポートを作るのはむずかしいけれど、これはピューレゆえ、多少痛みのある桃でも、ざっくりの煮込みで作れます。
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ボトムにクッキー&バターを使わずスポンジを使用する事で、桃の香りと優しい美味しさが、いつまでもお口の残るあと味♡
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ぷるぷる食感のピューレゼリー。桃の美味しさがお口いっぱいに広がる至福のひととき。
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桃のあるこの時期、ぜひ作って頂きたい一品です♪