1.
動画はこちらhttps://youtu.be/9f-XoYL2ZVQ
2.
タルト生地、アーモンドクリームの材料はほぼかぶるので、一緒に計量するのがおすすめ。(どちらもバター、卵は常温に!)
3.
【タルト生地】バターをなめらかなクリーム状にしたら、粉糖を3回に分けて加えて、その都度よくなじませます。
4.
ハンドミキサー低速で2分ほどすり混ぜ、少し白っぽくします。少し時間はかかりますが、ホイッパーでもOKですよ。
5.
よく溶きほぐした卵を2-3回に分けて加えて、その都度低速で、なめらかになるまでよく混ぜます。
7.
薄力粉をふるい入れて、切るように折り混ぜます。粉っぽさがだいたいなくなって、ごろごろした塊になるまで。
8.
真ん中に生地を集めて、ボウルに押し付けながら全体をすりつぶします(敷き込み時の破れ防止)。
9.
中央にまた生地を集めて再度すりつぶします。計3回やります。
10.
ラップの上に出したら、包んで平らに整えます。冷蔵庫で一晩寝かせます。
11.
【アーモンドクリーム】バターをなめらかなクリーム状にしたら、シナモンシュガーを2回に分けて加えて、その都度よく混ぜます
12.
ハンドミキサー低速で約1分ほどすり混ぜます。ホイッパーなら約2分ぐらいです。
13.
溶き卵を6-8回に分けて加えて、その都度、低速で完全になめらかになるまで混ぜます。(乳化)
14.
注:アーモンドクリームの卵は、分離しやすい割合になっているので、卵が冷たければ湯煎で少し温めてから加えてくださいね。
15.
アーモンドプードルと薄力粉をふるい入れます。押し付けるようによく混ぜて、均一にします。
17.
ぴったりラップをしたら、冷蔵庫で一晩寝かせます。(焼き縮み防止)
18.
【翌日・フィリング】1口大に切ったさつまいも、グラニュー糖、水を小鍋に入れて中火にかけます。時々混ぜながら加熱します。
19.
水分がだいたいなくなって、とろみがでたら、火を止めます。
20.
バターを加えて、余熱で溶かしながら絡ませたら、ブランデーを加えてよく混ぜます。
22.
【敷き込み】冷蔵庫からタルト生地とアーモンドクリームを出します。アーモンドクリームは常温で柔らかくしておきます。
23.
タルト生地を5-10分ほど置いてから、手で軽くほぐします。縁は割れやすいので、丁寧にほぐします。
24.
クッキングシートを敷いて、その上に生地を置き、打ち粉をしながら、厚さ3-4mmほどに伸ばします。
25.
「冷凍庫」に3-5分ほど入れて少し固くします。
26.
5分後。生地面を下にして置き、シートをはがします。はがしたシートをまたかぶせてひっくり返します。
27.
生地と麺棒に軽く打ち粉をしたら、生地を麺棒に巻き付けて持ち上げます。
28.
型の上にふんわりとたるませるように置いたら、型に敷き込みます。
29.
型の上で麺棒を転がして、縁の余分な生地を取り除きます。
31.
アーモンドクリームをヘラで柔らかくほぐしたら、タルト台に入れて、平らにならします。冷蔵庫で15-20分冷やします。
32.
【クランブル】タルト台を冷やしてる間にクランブルを作ります。クランブルの材料を全てボウルに入れます。
33.
手ですりまぜて、そぼろ状にします。冷蔵庫に入れて待機させます。
34.
【焼成】オーブンは200℃に予熱しておきます。
35.
タルトを冷蔵庫から出して、よく冷めたさつまいもをのせ、軽く押し込みます。少し真ん中寄りにのせて、外側を少し空けます。
36.
空けたスペースにぐるっとクランブルをトッピングします。
37.
底面をよく焼くために網の上にのせて焼きます。
38.
オーブンを170℃に下げて50-55分焼きます。焦げそうなら、最後の10分をアルミホイルで覆ってください。
39.
オーブンから出したら、ネットの上でよく冷まします。(焼きたては崩れやすいので、完全に冷めてから型から出します。)
40.
【仕上げ】ナパージュ。商品によって使用法が違うかもしれないので、お持ちのナパージュの作り方を参照してくださいね。
41.
小鍋でナパージュミックスと水を混ぜて、弱火にかけます。
42.
沸騰してきたら、時々混ぜながら2-3分煮ます。
43.
火から降ろして、1分ほど混ぜて冷ましたら、濾します。
45.
型からタルトを出します。クランブルの上に粉糖をふりかけたら、できあがり!