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【1】 鍋いっぱいに水を入れて出汁昆布を入れておく。2～3時間つけておく。
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【2】 ゆでたまごを作って、練り物類を油抜き、こんにゃくを下茹で、じゃがいもの皮をむく。
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【3】 大根を輪切りして、面取りや隠し包丁をする。もしあれば米のとぎ汁で水から湯がく。なければお米を少し入れて湯がく。
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【4】 竹串がすっと通ればOK。このあと冷ます。味をしみ込ませるのと煮崩れ予防のため時間があれば粗熱を取って冷蔵庫で冷やす。
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【5】 牛筋は１度水から湯がく。沸騰したらお湯を捨てて水で洗う。
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【6】 次はネギの青い部分と生姜を入れて茹でる。ある程度湯がければOK。これも水でアクなどをきれいに洗う。
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【7】 豚の軟骨を使う場合は、牛スジの処理と同様にする。骨付き鶏肉はそのままでよい。
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【8】 出汁昆布入りの鍋を火にかけて沸騰直前に昆布を取り出し、鰹節をたくさん入れる。酒、砂糖、みりん、塩、薄口醤油で味を決める。
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【9】 いろんな具材を煮込むので出汁が出るので、濃さは関西風のうどんのつゆの濃さぐらいでOK。
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【10】 他の鍋に作った出汁を半分移す。
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【11】 じゃがいも、餅きんちゃく以外の具材を入れてじっくり煮込む。
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【12】 時間はお好きなだけ、沸騰したら中火か弱火にしてコトコト煮る。鍋の両端に菜箸を置いて、ふたをするといい。
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【13】 ベースが蒸発していくので、別鍋の出汁を注ぎ足しながら煮る。
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【14】 ちなみに最初に沸騰してから、中火30分、火を消して1時間放置、中火30分火を消して1時間放置～を繰り返すといいらしい。
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【15】 食べる30分前に梅干、じゃがいも、餅きんちゃくを入れて煮込む。
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【16】 辛子や柚子胡椒をつけていただきます。
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