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塩ラーメンのカエシ
by 朝倉由夢
めっちゃおいしい塩ダレできました。
コツ、ポイント
四合瓶にギリギリ入る量+試食用1配分の量になります
材料
(10杯から20杯分)
干し椎茸
40g
干しホタテ貝柱
40g
羅臼昆布
10g
厚削混合節
20g
ホタテ用戻し水
300ml
昆布用戻し水
350ml
干し椎茸用戻し水
500ml
薄口醤油
小さじ2
白醤油
小さじ3
アルペンザルツ
50g
雪塩
50g
浜御塩
50g
ミック
9g
調整用水
指定の量になるまで
このレシピの生い立ち
たまたまですが、アルコール無しのハラル対応カエシです。
1.
干しホタテ貝柱、羅臼昆布、干し椎茸に指定の分量の水を入れて5時間放置する。(それぞれバラバラに戻す)
2.
水分量が指定の量になるように水を足して調整する。ホタテ貝柱300ml、昆布400ml、干し椎茸350ml。
3.
2時間ほど放置する
4.
鍋に昆布、昆布出汁、椎茸のもどし汁を加えて弱火火にかける。
5.
沸く寸前(85度から90度)に昆布を取り出して、強火にし混合節を加える
6.
沸騰したら弱めの中火にして20分。
7.
灰汁を取ったら500mlから600mlくらいになるくらいまで水を調整して、再度沸かして灰汁をとる。
8.
濾す
9.
干し貝柱を崩す
10.
薄口醤油と白醤油を加えて鍋に入れて沸かす
11.
沸騰したら濾す
12.
干し貝柱の出汁にもう一つの出汁を加えて800mlにする。
13.
塩を加えて攪拌しながら加熱する。溶けたら火を消す。
14.
冷めたらミックを加えて攪拌する
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