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黒酢で鯖棒寿司
by 食べ歩きレシピ
黒酢で柔らかい味のしめ鯖です。うちは冷凍鯖を使用するのでアニサキス対策出来ていますが、生鯖で作る場合は注意して下さい。
コツ、ポイント
挟んでいた昆布はロースターで炙って食べると美味しく頂けます。
材料
さば(大きめ)
1本
塩
適量
米酢
200cc
黒酢
50cc
昆布(良いものが好ましい)
20cm
米
2合
寿司酢
大さじ2.5
大葉
10枚〜
胡麻
大さじ2
このレシピの生い立ち
良い鯖が手に入ったら作ります。お寿司屋より美味しいと評判です。
1.
鯖は頭を落とし三枚おろしにする。 ウロコがあれば取り、ヒレ、尾も切ってしまう。
2.
塩をたっぷりまぶし冷蔵庫で1時間おく。 バットを斜めにし、出た水に鯖を浸からせない。(脂のりや大きさで時間調整する)
3.
水で塩を洗い流しよく水気を拭く。 ひたひたの酢に1時間漬ける。 米酢、黒酢4:1。 (脂のりや大きさで時間調整する)
4.
事前に酢に漬けて戻した昆布で鯖を挟む。 昆布、身、昆布、身、昆布。 脱気し冷蔵庫で1,2日寝かせる。
5.
酢飯は2合を硬めで炊き、寿司酢大さじ 2.5を炊き立て熱々で混ぜ、酢を飛ばす。
6.
極細切りにした大葉6枚を胡麻と共に寿司飯に混ぜ込んでおく。
7.
鯖は薄皮を剥がし(頭→尾)、腹骨を漉き、中骨を毛抜きで抜いておく。
8.
巻き簀の上にラップを敷き、 皮目を下にした鯖、大葉、酢飯の順に並べ巻き簀で巻く。
9.
輪ゴムで巻き簀を固定し、寒い所で3時間くらい寝かせる。ラップのまま切ると崩れにくい。
10.
好みで上から炙る。
https://cookpad.com/recipe/7420780
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