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筑前煮(がめ煮) 作置おかず
by クロねこの父
おせちの筑前煮じゃなくて、普段食べる煮物って感じだと思います。作り置きに便利なおかず。フライパン一つで作ります
コツ、ポイント
具材の量が全部で1000g前後で、塩味がちょうど良くなるようにしてます。具材の重量のおおよそ0.7〜0.8%の塩分量です。具材の量が変わったら、しょうゆの量を基準に調整ください。しょうゆは、小さじ1でおおよそ1gの塩分量です。
材料
(8人分(4人分×2))
鶏肉(もも)
1/2枚(150g)
ごぼう
1/2本(100g)
人参(中)
1/2本(150g)
こんにゃく
200g
たけのこ
150g
レンコン
100g
里芋
100g
絹さや(あれば)
3枚
干し椎茸
5個
ごま油
大さじ1
○砂糖
大さじ2
○みりん
大さじ3
○干し椎茸の戻し汁+水
300g
○出汁(顆粒)
小さじ1
■薄口しょうゆ
大さじ1
■濃口しょうゆ
大さじ1.5
■酒
大さじ2
ごま油
大さじ1
このレシピの生い立ち
学生の頃、福岡でよく食べてました。現地で誰かに教えていただいたわけでは無いですが、いろいろ方々のレシピを参考に、作りやすいようにアレンジしました。我が家の定番おかずです。
1.
概略 炒め→煮込み(柔らかく)→仕上げ煮込み(塩味入)→仕上げ(馴染ませる)です。フッ素樹脂加工の中華鍋で。40分くらい
2.
以下、下準備。材料はおおよそで1000gになるようになれば、割合はおおよそでOK。無い野菜、追加の野菜もOK
3.
干し椎茸をお湯で戻す。水の量はおおよそでOK。椎茸が浸るくらい。あとで戻し汁に水を加えて合計300gにします。
4.
ごぼう、人参、たけのこ、レンコンは、一口大の乱切りで。レンコンだけは、軽く酢水につけて、水気を切って。
5.
こんにゃくは、大さじなど、スプーンを使って、こそぎ取り、一口大に。
6.
里芋の皮を剥き、水にさらし、あげて別で取っておく、他の材料比べ火の通りが早く、荷崩れが起きるので後から投入します。
7.
あれば、最後に入れる絹さやの筋を取り、軽く湯通ししておく。
8.
戻しておいた、干し椎茸のじくを取り除き、4等分にする。
9.
鶏肉は、小さめの一口大に切り、フライパンに乗せる。皮目を下に向けて置く
10.
炒める
11.
フライパンにごま油を加えて、中火で加熱する。表面が少し焦げる感じ炒める。しっかり中まで火を入れ必要はない。
12.
鶏肉の表面が全面焼けてきたら、一度取り出す。
13.
フライパンに残っている油と焦げはそのまま。
14.
ごぼう、人参、たけのこ、レンコン、こんにゃく、干し椎茸を入れて中火のまま炒める。
15.
最初は、具に油を回すが、そのあと、あまり具を動かさない。具の表面に少し焦げをつける
16.
煮込み(柔らかくする)
17.
○の調味料を入れて、全体を絡めて、煮立ったら、蓋をして、弱火にして、10分程度煮込む
18.
具が柔らかくなったら、里芋をら加えて、いったん混ぜて、蓋して、さらに5分程度煮込む
19.
里芋を菜箸で刺してみて、柔らかくなっていたらOK
20.
仕上げ煮込み(塩味入)
21.
鶏肉と■の調味料を入れ、中火にして、中の汁を絡めて、煮込み。3分くらい。ここからは蓋をしなくて良い
22.
煮汁がなくなってきたら、少ない煮汁を全体に絡めて、火を止める。里芋のとろみが出て写真のらような感じ。鍋底が見える。
23.
仕上げ(味を馴染ませる)
24.
火を止めると、少しずつ冷めていくので、その過程で、何度か、具材を混ぜて、味を全体的に馴染ませる。
25.
粗熱が取れたら、再度まぜてから、盛り付けと、作り置きのタッパーに取り分ける。
26.
絹さやを乗せて出来上がり。
27.
改訂履歴
28.
材料にごま油が、なかったの追記しました。
https://cookpad.com/recipe/7429669
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