1.
冷凍パイシート3枚の両面に打ち粉をして、夫々23cmx27cmくらいに伸ばし広げる。広げたらすぐに冷凍庫で冷やしておく
2.
1のうち2枚を22cmx26cmに切り抜き、2cmx22cmの短冊を22本取る。残りは1cm幅の短冊にする
3.
2cm幅の短冊は中央にナイフの背を使って筋を入れ、縦11枚、横11枚をピッタリ詰めて編み込む。これを一晩冷凍しておく
4.
◆アップルフィリング
スーパーで購入した紅玉1袋(6玉入)を全部使います
5.
1玉を10枚に銀杏切りして芯を切り取り、皮を剥く
6.
6玉全部使ったら正味637gになった。ここにグラニュー糖(1)、レモン果汁を加え、よく混ぜ合わせておく
7.
フライパンにグラニュー糖(2)と水を入れ中火にかけてカラメルを作る
9.
林檎から滲み出た水気をしっかり切ってフライパンに投入する
10.
ゴムベラでよくかき混ぜて林檎にカラメルを馴染ませる
11.
程よく水分が飛んできたら、カルバドスを注ぎフランベする
14.
◆カスタードクリーム
卵黄とグラニュー糖を合わせ、白っぽくなるまでハンドミキサーでかき混ぜる
15.
ふるっておいた薄力粉を加え、さらによくかき混ぜる
16.
牛乳を鍋に入れ、中火で沸騰するまで加熱する
17.
16を少しずつ15に注ぎ入れ、その都度よくかき混ぜる
18.
17を再度鍋に戻し、ゴムベラでかき混ぜながら弱火で加熱する
21.
ラム酒を注ぎ、バニラオイルをふってよく混ぜ合わせる
23.
◆準備
パイ型にブーレファリネして冷蔵庫で冷やしておく
24.
余ったパイ生地をまとめて綿棒で伸ばし広げて冷凍する
25.
カチカチに固まった24を1cm幅の短冊状に切る
26.
2で準備した短冊と25を合わせて三つ編みを8本作り、一度冷凍庫で冷やし固めてから8.5cmに切り揃えたものを7〜8本作る
27.
グラハムビスケットをZiplocに入れ、まな板の上で綿棒で叩いて粉砕する
28.
◆アセンブリ
冷凍しておいた3枚目の生地をパイ型に被せ底と側面にピッタリ貼り付け、ピケをする
29.
冷ましておいたカスタードクリームを真ん中に膨らみができるように盛り付ける。あれ?はみ出た生地はまだ残しとかんとアカんか!
30.
カスタードクリームを覆い尽くすようにアップルフィリングを並べる
31.
粉砕したグラハムビスケットを全体にふりかける
32.
編み込んで冷凍しておいた3をΦ21cmセルクルを使って円形に型抜きする
33.
32を31に被せ、フチを押し込んで底に敷いた生地に貼り付ける
35.
その上に8.5cmにカットした三つ編みを、間に隙間が出ないように貼り付ける(7本でピッタリだった)
36.
全体に卵黄を塗り、210℃に予熱しておいたオーブンで20分焼成する。その後トレイを反転させ、180℃で20分追加焼成する
37.
焼き上がったらオーブンから取り出し、型のままケーキクーラーの上で冷ます
38.
直に手で触れる程度まで冷めたら型から外し、冷蔵庫で冷やす
40.
ひとつひとつをボタンホィールに載せ、ケーキフィルムで包んで完成