1.
豚肩ロースブロック(300g)に1%の塩、塩の1/4の砂糖をまんべんなくまぶし、30分常温におく。
3.
フライパンをよく熱し、油15ccを入れ、中火で豚を焼いていく。
4.
10秒程度毎に焼く面を変えて、好みの焼き色にしていく。
5.
網付きのバットに豚を取り出す。バットに水を100cc程度いれておく。(豚に接触しないように量は調整して)
6.
豚の中央にケーブル付きの温度計をさして、天板に水を張った80℃のオーブンで焼く。(バットに乗せたまま)
7.
生姜,ニンニク,各5gスライス、みりん,酒,各20g,水80gを煮る。半量まで煮詰める。
8.
63℃になったら、オーブンを止めて、バットごと肉を取り出す。バットから液を出したら、オーブンに戻し余熱で温めておく。
9.
バットの中の液を7に入れ煮詰める。濾して計量する(40cc程度でした)。この液4に対し醤油3ハチミツ1を加え一煮立ち。
10.
20分程度余熱で温めたら、五香粉をふり、温めた9の液にさっと潜らせて完成。
11.
ご飯の上に、肉、9のタレ、白髪ネギ、大葉、ラー油をのせました。
12.
残った豚はタレとチャック袋に入れて、空気を抜いて、冷水で急冷する。粗熱が取れたら冷蔵庫で保管。
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