1.
動画はこちらhttps://youtu.be/3Nc68j9w1ZY
2.
【準備】天板の底面の大きさにクッキングシートをカットし、斜めに折って対角線が分かるようにしておく。
3.
ビスキュイは32×21cmの長方形に絞り出すので、裏側に線を描くか、折り目をつけるなどして、ガイドを作る。
4.
(私は、下にシルパンをしいて、ガイドにしました。)
5.
オーブンは200℃に予熱しておく。丸口金(先端の口径は8mm)を絞り袋にセットしておく。
6.
【ビスキュイ】卵白を大きめのボウルに入れ、ハンドミキサーの高速で泡立てる。
7.
白っぽくなったら、グラニュー糖を少量(目安小さじ1~2)入れて、さらに泡立てる。
8.
柔らかい角が垂れるぐらいまで泡立てたら、残りのグラニュー糖を3回に分けて加えながら、固くなるまで泡立てる。
9.
混ぜ終わりは、もこもことして固く、ツヤがあって、ピンとした角が何本も立つぐらいです。
10.
表面に砂糖のざらつきがないようにしてください。
12.
卵黄を加え、低速で混ぜてなじませる。完全に混ぜず、卵白とある程度混ざればOKです。
13.
薄力粉を半分ふるい入れる。ホイッパーでやさしく切るように混ぜていく。
14.
ヘラだと泡が潰れやすいので、線の細いホイッパーで混ぜています。
15.
粉がある程度見えなくなったら、残りの粉をふるい入れる。同じくホイッパーでやさしく切るように混ぜていく。
16.
均一になったら、ヘラで縁の生地をこそげ落として、数回(約5回)だけ折り混ぜる。混ぜすぎて、とろとろにならないよう注意。
17.
【絞り出し・焼成】絞り袋に半分入れる。絞りやすいように半分ずつ入れます。
18.
少量の生地を天板に塗って、準備していたクッキングシートを張り付ける。
19.
32×21cmの長方形の中に、斜めに生地を絞り出していく。(私は、下にシルパットをしいて、ガイドにしました。)
20.
まずは、対角線から絞り出し、1~2mmの間隔をあけながら、残りを絞っていく。
21.
残りの生地も絞り袋に入れ、同じように絞る。(生地は余ります)
22.
茶濾しで、粉糖を全体にふりかける。2~3分後にまた全体にふりかける。
24.
(※余った生地の対処は、下のコツ・ポイントに書きました)
25.
オーブンから出したら、3分ほどそのまま冷まし、取り出す。
26.
新しいクッキングシートをかぶせて裏返し、底のシートをはがす。
27.
また新しいシートをかぶせ、ひっくり返す。(新しいシートに挟まれた状態)
28.
乾燥防止にラップで全体を包む。シートごと包んでください。直にラップだとくっついて生地がはがれやすくなります。
29.
【シロップ】グラニュー糖と熱湯を合わせて、よくかき混ぜる。<br />レンジ600Wで20秒加熱し、ひと煮立ちさせる。
31.
【クリーム】生クリームにグラニュー糖を加え、氷水で冷やしながら、ハンドミキサーでもったりするまで泡立てる。
32.
練乳を加え、柔らかい角が立つまで泡立てたら、氷水から出す。
33.
バニラを加え、ホイッパーで混ぜて、なめらかにしつつ、しっかり角が立つまで泡立てる。最後は手立てにした方が、安定します。
34.
【組み立て】固く絞った清潔な濡れ布巾を、作業台に広げておく。
35.
冷めたビスキュイをシートごと裏返して、平らな面を上にする。シートを敷いたまま濡れ布巾の上にのせる。
36.
全体にシロップを打つ。シロップは使い切りです。
37.
クリームを全体に塗り広げ、手前にバナナを横1列に並べる。バナナは、5-6cmにカットして、できるだけまっすぐに並べる。
39.
シートを持ち上げ、生地でバナナを包むように丸め、芯を作る。
40.
シートを上に引き上げながら、生地をやさしく押して転がす。
41.
シートで包んで、ラップで密閉し、冷蔵庫で3時間寝かせる。