1.
動画はこちらhttps://youtu.be/95XvSfsCnFc
2.
※チョコレートは、クーベルチュールミルク(カカオ44%)を使用しました。板チョコなど、他のチョコでもOKです。
3.
【チョコスポンジ】型(18cmスクエア型)にクッキングシートを敷く。
4.
・チョコとバターをレンジで溶かす(600W 40-50秒)。人肌に温めた牛乳(600W 10秒)を加え、よく混ぜる。
6.
オーブンを190℃に予熱する。薄力粉とココアとBPを混ぜる。卵を卵黄と卵白に分ける。
7.
☆生地。卵白をハンドミキサーの高速で白っぽくなるまで混ぜたら、グラニュー糖を3回に分けて加え、角が立つまで泡立てる。
8.
卵黄を加え、低速で3分混ぜる。縁の生地をこすり落とし、さらに1分ほど低速でゆっくり混ぜる。
9.
薄力粉・ココア・BPをすべてふるい入れ、ホイッパーでやさしくすくい落とすように折り混ぜる。ある程度均一になればOK。
11.
もとの生地に戻し入れ、20回ほど折り混ぜる。
12.
時々、縁や底の生地をこそげて、まんべんなく混ぜてください。
13.
型に入れたら、表面をそっと混ぜて色ムラをなくす。軽くトントンと型を落とす。
14.
オーブンを170℃に下げ、27分焼く。焼きあがったら、すぐに型を軽く数回軽く落とす。
15.
型から出して、シートをはがす。固く絞った濡れ布巾(またはキッチンパーパー)でふんわり覆って、よく冷ます。
16.
完全に冷めたら、布巾を取って、ラップに包んでおく。
17.
【型の準備】15cmの角セルクルにムースフィルムを貼り付けておく。ムースフィルムの高さは6~7cm。
18.
【シロップ】グラニュー糖に熱湯を加え、混ぜ溶かしたら、レンジで20秒(600W)温め、ひと煮立ちさせる。
20.
【ガナッシュ】チョコを小さめにカットし、耐熱ボウルに入れる。
21.
生クリームをレンジで沸騰直前まで温め(600W 40秒)、チョコに加えたら、30秒ほど待ってから混ぜ溶かす。
22.
だいたい溶けたら、バターを加え、レンジで少し温め(600W 20秒)、なめらかになるまでよく混ぜる。
23.
【ベースの組み立て】スポンジを厚さ1cmにスライスする。2枚使用する。2枚とも15cm角にカットする。
24.
1枚目のスポンジをセルクルに敷き、シロップを打ったら、上にガナッシュ(常温ぐらい)を流す。
25.
もう1枚のスポンジをのせ、軽く押し込んだら、シロップを打つ。ラップをして冷蔵庫に入れておく。
26.
【ジャムゼリー】水にゼラチンをふりいれ、ふやかしておく。ムラ防止のため、容器には「水→ゼラチン」の順で入れてください
27.
ジャムに熱湯を加え、よく混ぜる。ゆるめのジャムなら熱湯を加えなくていいです。
28.
ゼラチンを沸騰させないようにレンジで溶かす(600W 約10秒)。ジャムに加えてよく混ぜる。
29.
氷水にあてて、時々混ぜながら、どろっとするまで冷やす。ゆるいとスポンジの端から流れ出るので、しっかりめに冷やしてください
30.
スポンジの上に流し、冷蔵庫で冷やし固める。(ラップ不要)
31.
【チョコムース】☆ジャムゼリーが固まっているのを確認してから作る。
32.
チョコを湯煎(湯温度50~60℃)で溶かし、冷ましておく。
33.
生クリームを氷水にあてながら、角が立つまで泡立て、冷蔵庫に入れておく。
34.
卵黄クリーム(パータボンブ)を作る。卵黄をハンドミキサーの高速で、約3分、白っぽくなるまで泡立てる。
35.
小鍋に水、グラニュー糖の順で入れ、115〜120℃になるまで加熱する。
36.
水で濡らしたハケを使って、鍋肌に飛び散ったシロップを落としながら加熱する。
37.
シロップを卵黄に糸状に垂らしながら、高速で泡立てる。約5分、常温に冷めるぐらいまで。
39.
チョコに生クリームを1/3加え、ホイッパーでざっと混ぜる。マーブルのままでOK。
40.
卵黄クリームを加え、ざっと混ぜたら、ラム酒を加え、ある程度均一になるまで混ぜる。
41.
残りの生クリームを2回に分けて加え、ヘラで折り混ぜる。
42.
ジャムゼリーの上にムースを入れ、平らにならす。「冷凍庫」に4時間以上(一晩でもOK)入れる。ラップ不要。
43.
【仕上げ】型を外し、フィルムもはがす。ココアを上全体にふりかける。
44.
温めたナイフで、4辺をカットし、側面を整える。
45.
いちご、ブルーベリーをトッピングし、軽く粉糖をかける。お好みでチョコを飾り、完成。