1.
キャベツを水洗いして汚れを落とします。硬い外の葉は取り除きますが、捨てずに取り置きます。
2.
キャベツの玉を4等分し、中心の硬い茎は取り除きます。
3.
スパイス(ハーブシード)を用意します。左からマスタードシード、ジェニパーベリー、キャラウェイ。緑の葉はローレル(自家製)
4.
スパイスを乳鉢の中ですりつぶします。ジュニパーベリーは多少粗く潰します。ローレルの葉は小さく千切ります。
5.
スパイスと塩を混ぜ合わせます。 塩の量は漬け込むキャベツ全体の重さをはかり、その1%にします。
6.
4等分したキャベツをスライサーやフードプロセッサーを使って薄くスライスします。
8.
漬ける容器の底に、取り置いておいたキャベツの葉の半分を敷きます
9.
キャベツにスパイスと塩を少しづつ混ぜながら、詰め込みます。
10.
手を使ってギュウー、ギュウー押し込んだり、ジャガイモを潰すマッシャーを使ったりしながら、かたく詰め込みます。
11.
麺棒を熱湯消毒し突き棒として使ってもOK。隙間なく詰め込むことで、キャベツから水分を十分出させることが成功の秘訣です。
12.
全部入れ終わったら、取り置きキャベツの葉半分を上に覆って蓋をし、白ワインを注ぎ入れます。
13.
最後に清潔なお皿を上に載せ、約1キロほどの重しをします。(重しも十分煮沸消毒しておきます)
14.
蓋をし、布で覆います。発酵後炭酸ガスが発生しますので、密封はしません。きっちり蓋をしすぎると爆発してしまいますので注意。
15.
その後、一週間室温(理想的には20℃〜22℃で2日置き、その後15〜18℃)に置きます。
16.
季節によりますが、3〜7日ほどすると、発酵にともない容器内の縁に沿って白い澱や泡が発生します。これは酵母の膜です。
17.
酵母の膜は無害ですが、その上にカビが発生します。そこで数日置きに確認し、それを取り除きます。
18.
そして上に載せてある皿と重しをよく洗い、再びキャベツ漬けの上に置き、重しをします。
19.
最後に容器の縁や蓋などを食器消毒用のアルコールを含ませたキッチンペーパーで拭うとより安全です。
20.
なお、万一縁に少々カビが発生しても、アルコールを含ませたキッチンペーパーで拭き取れば大丈夫です。
21.
発酵が進むと、乳酸菌の働きで炭酸ガスが発生し、水分がガスに変換されて少なくなっていきます。
22.
その際、1%の塩水を作り火にかけて沸騰させ、30°以下に冷めてから加えます。常にキャベツが塩水に浸かるようにして下さい。
23.
2週間後(室温によって変わります。冬場は時間がかかります)味見をします。程よい酸味と旨味があれば、食べ頃です。
24.
その後、冬〜春は室温に置いて2週間美味しく食べられます。その後冷蔵庫(10°以下)で更に2週間保ちます。
25.
なお夏場(5月以降)は、食べ頃になったら、すぐに冷蔵庫に保存して下さい。
26.
時間が経つと酸っぱくなって来ますので、最後は炒め物にしたり、スープにして食べ終える様にします。これも美味しいです!
27.
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