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サワー種からつくる☆本格バゲット
by みきねこキッチン
天然酵母のサワー種でつくるバゲットは、噛むほどに小麦の香りが広がり、奥深い味わいに♪
コツ、ポイント
◎サワー種を起こすのに適した温度は24~26℃。きちんと温度の管理をすると順調に育ちます。 ◎サワー種の瓶は数日ごとに、新しい瓶に取り換えてください。 ◎サワー種の活性具合で発酵時間が変わります。生地の状態を確認しながら調整してください。
材料
(3本分)
■
◎サワー種
全粒粉
60g
水(24~26℃)
60g
中力粉または準強力粉
60g
■
◎バゲット
サワー種
110g
強力粉
370g
塩
7g
モルトパウダー
小さじ1
水
190g
サラダ油
18g
このレシピの生い立ち
友人の手作りサワードウブレッドがとても美味しくて、それ以来サワー種を使ったパン作りにハマっています。
1.
◎サワー種 煮沸消毒した瓶に全粒粉60gと水60gをよく混ぜる。
2.
軽く蓋をして、そのまま48時間おく。
3.
上半分を捨て、中力粉60gと水60gを加えてよく混ぜる。軽く蓋をして24時間おく。
4.
工程3を数日続ける。混ぜてから3時間ほどで2倍以上に膨らめばサワー種の完成。
5.
◎バゲット ボウルにサワー種と水を入れ、溶かすようによく混ぜる。
6.
その他の材料を全て加えてよく混ぜる。蓋をして、30分休ませる。
7.
水を付けた指で生地の端をつまんで伸ばし、真ん中にたたむ。
8.
ボウルを45度ずつ回転し、この作業を一周繰り返す(合計8回)。蓋をして再び30分休ませる。
9.
工程7~8を繰り返し、合計4回行う。
10.
蓋をして生地が1.5倍に膨らむまで室温に置いた後、冷蔵庫で一晩低温発酵させる。
11.
粉を振った作業台に生地を移し、3等分する。
12.
薄く油を塗ったラップを被せる。生地を室温に戻す(30分から1時間)
13.
生地を端からやさしく丸め、再びラップをして30分休ませる。
14.
生地を横長に置いてやさしく広げ、奥から1/4を中心に折りたたむ。
15.
生地を180度回転させ、同様に奥から1/4折りたたむ。
16.
生地をさらに半分に折りたたみ、手の付け根で生地を接着させる。
17.
生地を両手で転がし、35cmに伸ばす。
18.
バゲット用トレイ(もしくは粉を振った布)に生地を並べて蓋をする。2倍の大きさになるまで発酵させる。
19.
クープを斜めに3本ずつ入れる。
20.
260°Cに予熱したオーブンで最初に蓋をして10分焼く。
21.
蓋を外してさらに15分、焼き色がしっかりつくまで焼く。
22.
焼き上がり♪
23.
外はカリカリ、中はもっちりふわふわ♪
24.
モツァレラチーズとバジルペーストが合います♪
25.
YouTubeに動画もあります ⇒https://youtu.be/cKVP_yDqUys
https://cookpad.com/recipe/7532310
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