1.
だいぶ前に、一人暮らし用に、揚げ物のやり方のアウトラインだけ書いて、「だけどあまり推奨しない」としました。…
2.
…ま、油の処理を考えると、一人暮らしには荷が重い。それでもたまには作りたくなるわけで、…
3.
…で、久々に作ったので、ご報告。ありあわせの材料を片っ端から(?)揚げた結果、鶏ムネのから揚げと、…
4.
…にんじん、玉ねぎのかき揚げをそれぞれ2枚ずつ、作りました。これで、私には1人前なんだけど、…
5.
…普通は、2人前分くらいだろうか?大食漢の私には、一般の人の胃袋のサイズはよくわかりません。…
7.
1.下準備は2時間前くらいから。つまり、揚げる材料を一通り用意して、油は常温、具材は低温にしておかないと。…
8.
…あげる材料は冷やす、これが、さく咲くの揚げ物のコツ、らしい。確認はしていない、…
9.
…つまり、冷やしてない材料を揚げたことはない。さて…。
10.
ニンジンはできるだけ細い、長さ5cm程度の線切りにする。30秒ほどレンチンすると、火の通りが早い。その状態で冷蔵室へ。
11.
玉ねぎは、厚さ5㎜程度の櫛切りにしてからばらす。これも冷蔵室へ。
12.
鶏肉は、一口大に切って、下味の材料と絡めて、冷蔵室へ。
13.
揚げ油は、片手鍋に分量の油を入れておく。今回、内径15cmの鍋に、そこから3cm程度油を張った。計算上、…
14.
…約530ml。ま、適当に、そのくらい入れておく。油が常温、つまり外に出した状態で保存されているなら、…
15.
…鍋は揚げる直前にセットしてかまわない。私は揚げ油を「リユース」(後述)しているので、冷蔵保存された油を…
17.
今回は小麦粉を使って、粉だけでから揚げ、冷水と合わせてバッター液にしてかき揚げを作る。片栗粉でもいいと思う。…
18.
…韓国の料理バラエティだと、「天ぷら」と称して、卵を使わない、粉と水だけの衣で「天ぷら」を作ったりしているので、…
19.
…今回もその方式。卵を入れるなら、水の3割程度。今回の分量なら、…
20.
…100mlの3割で30mlは全卵約半個分(全卵1個が約50~60g)。
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で、その小麦粉だが、まず分量を量ってから、ふるいにかけ、それを冷蔵室へ。
22.
粉を溶くための分量の水も、冷蔵室へ入れておく。
23.
というわけで、「2時間」というのは、レンチンしたニンジンも含め、冷蔵室でよく冷やす、その時間。
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2.揚げの準備。動線に注意したい(後述)。コンロに油を入れた鍋をセットする。
25.
バットに付属の網を敷いて、その上にクッキングシートを広げておく。揚げあがった具材をここへ取る。
26.
揚げる前の具材はどこに置く?動線をよく考えておこう。今回、一つミスをして、コンロから右へ、バット、…
27.
…具を入れたボウル、と、並べておいたら、具を阿部に投入する際に衣が、「揚がった」具材の上に垂れてしまった。…
28.
…そういうリスクがあるとは考えてもみなかった。ということ。バットは、少し奥へ置いておいて、揚げあがったら…
29.
…手前に引き戻す感じにするほうが、安心?具を入れるときに向こうへやる、か?ま、とにかく、動線を確認してほしい。
30.
3.さあ、揚げよう。まず、揚げ油の鍋のコンロに点火する。適温になるまで強火。180度弱あたりを狙う。…
31.
…なれないなら温度計を使う。赤外線がお安く便利。レーザーでも、あるいは壊したり油汚れなりに注意が必要だが、…
32.
…200度計のアルコール温度計も使用可能。
33.
油を温めている間に、まずから揚げの準備。ボウルに冷やした粉をとり、そこへ下味をつけた鶏肉を入れて、…
34.
…まぶしつけておく。なお、粉はかき揚げにも使うので、だいぶ余分にある。すぐボウルごと冷蔵室へ戻す。
35.
鍋の温度が十分に上がったら、冷蔵室からボウルを取り出し、余分な粉を叩き落としてから、鶏肉を投入する。…
36.
…片面1分でひっくり返し、2,3回ひっくり返してきつね色になったらOK。バットへ取る。ならないときは、温度が低すぎる。
37.
4.続いてかき揚げを揚げる。鶏肉を絡めたの頃の粉の入ったボウルに、冷蔵室の冷水を注ぎ入れて、ささっと混ぜ合わせる。…
38.
…こねくり回して粘りを出さないほうがいい。
39.
こうしてできたバッター液に、にんじんなり玉ねぎなり、両方なり、あるいはほかの具材なりを絡めて、穴あきお玉にとって、…
40.
…油へ投入する。穴あきお玉だったので、「空路」輸送する間に、下に衣が落ちるのだ、と、いうことを失念していたわけだ。…
41.
…衣に粘りがあるので、お玉を傾けても、別に、「するり」とは鍋に入ってくれないので、適宜箸などで掻き落とす。…
42.
…油に投入したら、かき揚げの場合、とにかく、お玉はよそに、手に持った箸で具材をつつき、「穴をあける」というか、…
43.
…「隙間」を作っておく。ドーナツを挙げる原理と、たぶん同じだと思う。穴があるとカラッと上がる、的な?…
44.
…具を鍋に投入し終わったら、ボウルは再び冷蔵室へ戻しておき、低温をキープする。
45.
5.全部揚げ終わったら、いただきたいところだが、油の後始末を、可及的速やかに行う。以下は、リユース・バージョン。…
46.
…その上に注ぎ入れると、わりと、「粉状のおこげ」まで漉し取れたりする。まあ、できれば油切シートをその上に据えて、…
47.
…揚げ油を、熱々の状態のまま、揚げ油ボトルへ移す。この時、広口のところにステンレスのメッシュがあるなら、…
48.
…しっかり濾過する。漉し取った油を、保存用のスクリュー缶に移し替える。なぜわざわざ別にするかというと、…
49.
…1)熱すぎてすぐには保存容器に入れられなかったりする一方、2)スクリューの蓋つきでないと、…
50.
…こぼれたりするのが心配、だから。なお、すぐ廃棄する場合は、固める薬剤などを使って固めてポイしてください、…
52.
6.され、あらためて、揚がった具材を適宜、皿にとって、天つゆ代わりのそばつゆも添えて、いただく。…
53.
…なお、から揚げは2度揚げしてもいい。かき揚げ・天ぷらは普通、しないね。
54.
7.保存容器に入れた油についてだが、世間ではよく、「酸化する」と言って、すぐ捨てさせようとするのだけれど、…
55.
…あれはサラダ油メーカーの陰謀ではなかろうかと(笑)。ま、陰謀はともかく、油の後始末には2説が流布していて、…
56.
…酸化しているからダメ説と、数回ならまだ使える説がある。で、その酸化だが、普通、揚げ油に使うような、…
57.
…液状の油は「不飽和の」脂肪酸、という。油=柴生さんには、酸素と結合する「手」がいくつかあるだけでなく、…
58.
…その手の内のどれだけが酸素と結びついているかが変化する。まだ結びつく手が余っていて…
59.
…「満杯になっていないとき」が「不飽和」、「満杯」になったら「飽和」の、脂肪酸、だ。…
60.
…「酸化した油」とは、「飽和化した脂肪酸」。ただし、1回揚げ物に使った程度では、…
61.
…完全には飽和せずに、「まあそれなりに飽和に近づいた不飽和脂肪酸」になる。で、その、…
62.
…飽和化しつつある脂肪酸とはどういうものかというと、たとえば、豚肉をゆでて冷蔵庫で冷やしたときに上がってくる、…
63.
…白い脂の塊、あれが飽和脂肪酸、と、イメージするといい。つまり、ラードだが、キッチン周りでは…
64.
…人工的に参加させてラードみたいにしたものだ。つまり、揚げ油が酸化していくと、マーガリン的になっていく。…
65.
…もっと身近な存在がある。マーガリン。マーガリンはいわば合成バターで、パーム油のような不飽和脂肪酸=液状の油を、…
66.
…なので、「酸化した」だけで、「食べるのはNG」というのは、そういう「飽和脂肪酸=油=ラードやマーガリン」を…
67.
…食べない、と、いう、「健康法」の一つであって、それだけなら「食べない」というのは、…
68.
…個人の都合と好みの判断だと思う。揚げ油の劣化は、むしろ、揚げる過程で油に移った水分と具材の破片が、…
69.
…時間がたつにつれて変質する点だと思う。なので、揚げたらしっかりを異物を漉しとって、さらに、一度、…
70.
…冷蔵室などで冷やして水分を分離させるべきだと思う。そうした状態なら、…
71.
…世間にも「オイル漬け」という保存食があるように、まあとにかく、少しの間は、普通に、調理用の油として使えると…
72.
…私は思うのだが、どうだろうか。とにかく、世間では、「再利用派」がいるので、それに準じて保存しているが、…
73.
…まあ、できるだけ早く使い切るに越したことはない。炒め油とかにどうぞ。以上。
75.
さあ、みててごらん、いまから、たくさん、レシピがアップロードされるから……口封じさ。10:12 2023/08/26