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Bollito
by Yokchina
bollito=茹でた 伊冬定番お肉と野菜のおでん 今回はロンバルディア州風の牛肉のボッリートとサルサヴェルデのアレンジ
コツ、ポイント
材料
(4人分)
牛肉塊biancostatoカルビ
800g〜1kg
ニンニク
1片
玉ねぎ
2個
セロリ
2本
人参
4本
キャベツ
1/2個
じゃがいも
4個
りんご
2個
黒粒胡椒
6粒
グローブ
6粒
ハーブ(タイム、月桂冠)
1枚
岩塩
15g
水
2ℓ(材料が被る位)
■
salsa vede
カッペリ
10粒
アンチョビ
2ヒレ
イタリアンパセリ
100g
黄身のゆで卵
2個
塩、胡椒
適量
ワインビネガー
50ml
昆布茶
小1/2
オリーブオイル
100g
パンの白い部分
70g
マヨネーズ
小1/2
ニンニク
1/4個
パルミジャーノ
小1
このレシピの生い立ち
簡単に色々合わせたお肉の方が味もボリュームもあるが、1種類のお肉で野菜とりんごを合わせて食べ切り用に作ってみました。サルサは別のマヨネーズも添えますがグリーンソースに合わせちゃいました。
1.
鍋に丸ごとの野菜類を入れ水を注ぎ、沸騰させたら、肉を入れハーブティ、スパイスをいれ2〜3時間にこむ。
2.
グローブは玉ねぎに刺してね。
3.
サルサヴェルデを作る。材料を全て合わせ、ミキサーでピューレ状にする。
4.
主にピエモンテ、ロンバルディアが有名だが、各地で冬に食べられる。
5.
各地で入れる肉の部位が違いサルサヴェルデは各家庭、お店で違う。
6.
サルサヴェルデ、マスタード、ホースラディッシュ、マヨネーズ、モスタルダ8フルーツのマスタードシロップつけ)→
7.
アヴィーエ(蜂蜜、くるみ、ブロード) コニャ(マルメロ、くるみ、ヘーゼルナッツ ロッサ(トマト、パプリカ)サワークリーム
8.
基本のグリーンソースは、イタリアンパセリ、アチュゲ、カッペリ、ゆで卵の黄身、パン、塩胡椒
9.
サルサヴェルデ色々 1ペペローネをみじん切りにしてオイルとヴィネガーのペペローネのソース、粗塩
10.
2基本のソースにピクルス(きゅうり、にんじん、小玉ねぎ、グリーンピース)などをあわせる。
11.
部位Bollito Misto 牛のすね、ブリスケ、三角バラと中バラ=カルビ、タン、テール、頭肉、コテキーノ、ひね鶏
12.
ランプ、肩、すね、ブリスケ、ソーセージ、豚バラ、雄鶏去勢、
13.
bollitoとlessoの違い bollito=茹でる。沸騰した湯で茹でる。肉は味を保つがブロードの風味は弱い
14.
lessare=茹でる。水から茹でる。肉が香味野菜の香りを吸い込む。ブロードが取れるが、肉はタンパク質を失う。
15.
cuocere=煮る。 ゆでながら食材に味を加える。
16.
ボッリートもレッソも、加熱しながら味を加え味を失わないゆで方。 柔らかく茹でた肉の旨みを楽しむ料理はbollito
17.
ゆっくり時間をかけて火にかけるのがいいですが、圧力鍋、シャトルシェフを使っても良いです。
https://cookpad.com/recipe/7669757
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