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芋棒(海老芋と棒鱈の炊き合わせ)
by マタハチロウ
昔から京都の郷土料理として聞いたことはあったが、正月を前になんとなく作ってみたくなった
材料
棒鱈
1本(半身分)
海老芋
4個(拳大)
出汁(昆布、カツオ)
1,500cc
酒
200cc
砂糖
100g
みりん
50cc
薄口醤油
110cc
このレシピの生い立ち
山形の芋煮もかつては鱈(棒鱈?)を使っていたとも聞く日持ちする材料を使った素朴な郷土料理
1.
農水省「うちの郷土料理」からの転用です
2.
棒鱈はなかなか手に入りませんでしたが、奇跡的に激安系生鮮食品店で発見。ノコギリで切って三日間水戻ししました
3.
あく抜きで番茶が無かったことから紅茶で代用。まあ元は同じ茶葉だから問題なく完了
4.
海老芋もなかなか手に入りませんでしたが、小売もする市場卸系青果商で太長でなくゲンコツ型のものを入手できました
5.
あく抜きと冷却した棒鱈と皮むきした海老芋を大きさが揃うように切り揃え、芋は塩揉みしてから流水で洗い、しっかり水切りします
6.
鍋底に竹皮を敷いてとありましたが無いのでキッチンペーパーで代用し、最初は出汁と酒だけで落し蓋をして弱火で1時間炊きます。
7.
次いで残りの調味料を入れ更に中火〜弱火で60〜80分炊き上げ、一晩寝かす
8.
芋棒に使わなかったカマ、ヒレ、尾の周りなどは、焼いて臭みを取ってから出汁にしてアラ汁にしました
https://cookpad.com/recipe/7708561
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