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お家でとんかつを揚げるコツ
by dekk
とんかつの失敗とは? その中でも、発生頻度の高い失敗である、肉が固くなる事と、衣が剥がれてしまう事を失くすコツです。
コツ、ポイント
行程3~8は一枚づつ行う。油に入れる前に、パン粉がついた状態で放置は衣剥がれの原因になります。 揚げ時間は、厚さ約1.5cm(150g/枚)程度の肉の場合です。また、理想の揚げ色は輪ゴムの色。
材料
ロース肉
2枚
塩
小さじ1/2程度
胡椒
少々
卵
1
水
小さじ1程度
薄力粉
大さじ1程度
パン粉
適量
揚げ油
適量
このレシピの生い立ち
とんかつ屋で3年間のアルバイト経験で培った基礎を基に、家庭でも美味しいとんかつを食べたいと試行錯誤し早20年。 少しは、上手に揚げれるようになりました。
1.
肉、卵は揚げる30分前に冷蔵庫から出し、肉へ塩と胡椒を優しくすりこみ、室温に戻しておく。理由は表面結露防止。
2.
卵に水を加え、菜箸で白身を切るように十分とく。箸で持ち上げた時に白身のかたまりがないように。
3.
(重要)室温へ戻した後、肉の表面の水分をキッチンペーパーでしっかりと拭き取る。衣剥がれの原因は、水分が大敵です。
4.
(重要)肉に薄力粉をつける。理想は全体へむらなく且つ薄くつけること。手で余分な薄力粉を丁寧に落とす。
5.
肉を溶き卵へくぐらせる。 ここも肉に付着する卵液はむらなく少量にする事。肉を持ち上げた時に卵がしたたらなくなる程度。
6.
パン粉は逆に満遍なくたっぷりとつける事。表面だけではなく全体にパン粉をたくさんかけ、優しく手で押し付ける。
7.
180℃の油へ優しく入れる。揚げ時間6分30秒~7分。 揚げるのは必ず一枚ずつとし、油の中へ入れた後は触らない事。
8.
油から出し、立てるようにして5分ほど放置。立てずに置くと、油、肉汁が底面にたまり、衣がふやけ剥がれの原因になる。
9.
切り方は包丁の先を支点にし、一気に押し切る(玉ねぎの微塵切りの様なスタイル)
https://cookpad.com/recipe/7745262
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