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全粒粉パン
by sakurabozu
好みの全粒粉パンが無いので、試行錯誤しながら作ってみました。 HBでは粉300g分量で(コツ・ポイント欄)全粒粉コース。
コツ、ポイント
水の場合は120gくらい。 粉類を合計300gにする場合は、 牛乳192g、砂糖大1と1/2、ドライイースト2g、全粒粉100g、強力粉200g、塩小1、ヨーグルト大1と1/2
材料
(丸パン5個分)
牛乳
128g
砂糖
大さじ1
ドライイースト
1.3g
全粒粉
67g
強力粉
133g
塩
小さじ2/3
ヨーグルト
大さじ1
このレシピの生い立ち
捏ねる時は、体重を少しのせて伸ばして少し折り返し30°くらいずらすというのを繰り返す。表面が割れないようにすること。
1.
耐熱容器に牛乳と砂糖を入れて電子レンジで600Wで20秒+10秒。人肌くらいの温度に。
2.
ドライイーストを入れて混ぜて10分くらい放置
3.
全粒粉と強力粉と塩をゴムベラで混ぜておく
4.
大きめのボウルに②とヨーグルトを入れ、③の粉類を半分くらい入れて混ぜる
5.
しっかり混ざったら残りの粉を入れて混ぜる
6.
全体がだいたい混ざるまで
7.
適当な蓋をして10分ほど放置
8.
こんな感じ(見た目はそんなに変わらない)
9.
台の上に置いて捏ねていく。だいたい15分。手に付かなくなるまで。
10.
ボウルにオリーブオイル(分量外)を塗って、生地を置く
11.
蓋をして、20℃くらいの室温で約4時間放置
12.
元の生地の2倍くらいに膨らんでいたらOK
13.
5等分して、表面がキレイになるように丸めてベンチタイム15分放置※打ち粉不要
14.
15分後。気温によっては多少膨らんでいるかも。
15.
成形。成形前と見た目は変わらないけど、成形してある。
16.
裏はこんな感じでキレイに閉じる
17.
成形発酵約1時間。2倍くらい膨らむまで(季節によっては40分くらいでOK)
18.
オーブンを220℃に予熱開始。 粉を振る
19.
切れ込みを入れる(予熱が終わるまでは乾燥しないように何か被せておく)
20.
オーブンに入れた後、霧吹きを吹いて、13分焼く
21.
【タイムスケジュール】 朝7時から生地の準備を始め、7時45分くらいには発酵。そのまま昼まで放置(買い物に行ったり)
22.
→室温20℃あれば12時頃に5等分してベンチタイム15分→成形→成形発酵40~60分→焼成13分で、13時半頃焼き上がり
23.
室温が足りない時には、調理鍋を活用。水を少量入れ皿を敷きその上に生地を入れた密閉容器を載せ、4時間くらい放置。
https://cookpad.com/recipe/7808219
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