梅あじさい
by 板前

作者への感想→ http://cookpad.com/recipe/98874

青梅の蜜煮は、料亭などでは、綺麗な色を出すために硫酸銅を使いますが、劇薬なので、調理時に注意が必要なので、使いません。上にゼリーをかぶせるので、不要か思いますし。ただ、業務用の分量なんで、やたら分量多いです。ご了承ください。

材料：

(１５0人)

【1】青梅(小ぶりのものがよい）を、針打ちし、ボールに入れてさっと塩で揉む。ボールに入った梅に熱湯を浸す程度にかけ、3時間置く。その後水で30分くらいさらす。砂糖をふたつかみ入れたみずに梅を入れとろ火で煮る
【2】浮かんできたら静かにそれを取り出し、水に入れる。煮たお湯は、捨てる。新たに水からとろ火で、りードペーパーを表面にかぶせて2～3時間煮る。この間残った砂糖を2回に分けて入れる。
【3】青梅が冷めたら、あらかじめ冷やした型（日本酒のおちょこで良い）にゼラチンを溶かしたソーダ水を少量いれ、そのソーダゼリーが固まらないうちにブルーキュラソーを寒天で固めて細かく刻んだものを適量入れ、続いて青梅を入れ、先出のソーダ水を流しこみおちょこを満たす
【4】固まったら、熱湯の鍋におちょこを数秒入れ、針でお猪口とゼリーの間をくるりと切り離し、抜く。

【コツ、ポイント】型から抜くとき、ちょっと大変かもしれませんが、綺麗に仕上がったときは、ホント、うっとりします。針打ちは面倒かもしれませんが、酸味を消すために必要です、ただ、やりすぎると煮ている最中に壊れるのでまんべんなく均等に。

【このレシピの生い立ち】　修行中、板長さんの作る前菜のアジサイは、あまり綺麗じゃないし、美味しくもなかったんで、（確か、何かのすり身に、ワインをゼラで固めたものをちりばめたような記憶があります）で、この時期によく使われる青梅を土台にアレンジしてみました。

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