自家製白菜キムチ

白菜は洗わず根元中央から２つ割りにする。1/3ぐらいまでは包丁をいれ、そこから先は手で裂く。さらにその半切れの根元中央から1/3まで包丁で切れ込みを入れておく。

特大ボールに水４カップ粗塩１カップを入れ塩水を作る。そこに切口を上に向けて白菜を入れ、塩水を手ですくって上から満遍なく掛ける。順番に４切れとも同様にする。

3/4カップの塩を１の葉と葉の間に振りかけていく。１時間そのままで放置。

その間にキムチの元を作っておく。フレッシュチリは半分に割って種を除き、１時間ほど水につけておく。その間２回水を替える。

フードプロセッサーにざく切りにした５と玉ねぎを入れ、ペーストを作る。

６のペーストをボールに取る。小エビの塩辛をボールの上でしぼり水分をペーストに加える。残りは包丁でみじんに刻んでさらにペーストに加える。アンチョビソース、にんにくみじん切り、しょうがの絞り汁、チリパウダー、砂糖も加え、よく混ぜる。

７に８を加えよく混ぜる。

４を４回水洗いし、絞らずにざるに上げて自然に水を切る。芯が長い場合は短く切っておく。

１０の白菜漬けの葉と葉の間の白い部分にのキムチペーストをはさみこんでいく。全部挟み込んだら、一番外側の葉１枚を除き内側に２つ折にして、外側の葉でくるんで固定する。密閉容器に入れて夏で１日、秋冬で数日室温におく。