牛すじ肉の下処理(下ゆで)の仕方
牛すじ肉は固く、脂やくさみがあるため、下ゆでをしてから調理します。
①目で見える血や汚れ、脂身を除く
脂身は手でひっぱって取り除きます。手で簡単に取れる部分が脂身です。 見た目で血や汚れなどあれば水で流して取り除きます。
②たっぷりの湯で牛すじを15分ほどゆでる
たっぷりの水を入れた鍋に牛すじを加えて茹でます。アクをこまめに取ります。
③お湯を捨てて、牛すじ肉を流水で洗う
④使う大きさにカットする
肉の筋目に対して垂直に包丁を入れると切りやすくなります。
⑤再び鍋に入れ、1時間ほどゆでる
生姜のスライス、長ネギの青い部分、酒を入れるとより臭みがとれます。 アクがとれたら落し蓋をして1時間ほどゆでます。
下ゆでが終わった牛すじは、ゆで汁を切って冷凍保存も可能です。旨味のあるゆで汁はそのまま調理に使います。