ＨBで高加水の美味しいピザ生地
きのこや
作り方
-
-
1
-
各材料を計量する
-
-
-
2
-
パンケースに冷水と酵母を入れて混ぜて酵母を溶かす
-
-
-
3
-
粉をふるい、塩と混ぜる
-
-
-
4
-
粉をパンケースに入れてこねるモードで20分
-
-
-
5
-
蓋をしたまま10分休ませて生地を緩ませる
-
-
-
6
-
再度、こねるモードで10分こねる
-
-
-
7
-
10分休ませて生地の伸びを確認
薄く伸びても千切れない様ならOK
-
-
-
8
-
生地を計量して3等分する。
今回は513gだったんで170gに分割
-
-
-
9
-
柔らかい生地を台に押し付けて手のひらで回して張りをだして
生地に張りが出たら猫手で丸く成形する。
-
-
-
10
-
小分けした生地をボールやばんじゅうに入れてラップして4時間程度醗酵させる
-
-
-
11
-
25度2時間醗酵
まだまだ醗酵させる
-
-
-
12
-
25度3時間
もうちょい
-
-
-
13
-
25度4時間
もう少し醗酵しても良いかな
けどここで終了
-
-
-
14
-
乾かない様に霧吹きしてラップして冷蔵庫で熟成させる
これはダイソーの蓋付き丼
結構便利です
-
-
-
15
-
熟成の終わった生地を冷蔵庫から取り出して常温に戻す、この時にも醗酵進むんで気温に合わせて1〜4時間程度置いてから焼く
-
-
-
16
-
冷蔵庫から出して25度で4時間
チョイ醗酵進み過ぎ
高加水の生地は醗酵させ過ぎても美味しいです。
-
-
-
18
-
伸ばす時はセモリナ粉を両面にたっぷりつける。
柔らかく水分多い生地なんで手早く
-
-
-
19
-
中心から耳にガスを押し出して伸ばす
-
-
-
20
-
粉を叩いて生地の成形完了
柔らかい生地なんで伸ばす手数は少ないです
-
-
-
21
-
トッピング終わったら高温で短時間で焼く
-
-
-
22
-
山菜とシラスのピッツァ
モッツァレラ、こごみ、コシアブラ、シラス、パルジャミーノ、オリーブオイル、薄口醤油を霧吹き
-
-
-
23
-
ビスマルク
マッシュルームスライス、ハム、モッツァレラ、卵、パルジャミーノ、オリーブオイル
-
-
-
24
-
カルツオーネ
-
コツ・ポイント
高加水の生地で練りにくいのでホームベーカリーで
塩はミネラル多い海水由来の美味しいのを使う
冷蔵庫で熟成時間をしっかり取る
高温のピザ釜で短時間で焼く
400度90秒程度
塩はミネラル多い海水由来の美味しいのを使う
冷蔵庫で熟成時間をしっかり取る
高温のピザ釜で短時間で焼く
400度90秒程度
このレシピの生い立ち
色んな生地作ったけど加水率は高い方が美味しいけど難しい。
イーストより酵母使った方が香りが良い。
熟成は長く取った方が美味しい、長い熟成に耐える粉が良い。
で、たどり着いたのがこの生地です。
いっぱい焼く時は加水率下げます(笑)
イーストより酵母使った方が香りが良い。
熟成は長く取った方が美味しい、長い熟成に耐える粉が良い。
で、たどり着いたのがこの生地です。
いっぱい焼く時は加水率下げます(笑)
つくれぽ みんなのつくりましたフォトレポート
(
)
きのこや
