Trenza de Almudévar - hojaldre y relleno de futos secos
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Trenza de Almudévar - hojaldre y relleno de futos secos

Una receta típica de la comunidad de Aragón... para un reto pastelero que vale la pena hacer, lleva tiempo pero es una delicia completa.
http://saboresdenati.blogspot.com.br/2016/05/trenza-de-almudevar-espana-reto.html

Tiempo total aproximado: 2 noches 5 horas
(todo el proceso fue a mano)

·Tiempo de preparación pre-fermeto: 15 minutos
·Tiempo de reposo en refrigerador: 24 horas
·Tiempo de preparación masa: 1 hora (a mano)
·Tiempo de reposo en refrigerador : 7 horas (1noche)
·Tiempo de preparación masa de hojaldre: 3 horas con reposo en refrigerador y estirados para los dobleces.
·Tiempo de preparación crema pastelera: 30 minutos
·Tiempo de preparación frutos secos: 15 minutos
·Tiempo de hidratación de ciruelas: 2 horas (se puede hacer con varios días de antelación)
·Tiempo de armado de la trenza: 15 minutos
·Tiempo de horneado : 45 minutos

Natalia

Ingredientes

  1. ---- (2 trenzas de 550 gr c/u) PROCESO A MANO
  2. -- Pre-fermento
  3. 150 gr harina de trigo
  4. 100 ml leche tibia
  5. 5 gr levadura seca de panadería
  6. -- Para la  Masa
  7. 400 gr harina
  8. 100 ml leche templada
  9. 50 gr mantequilla
  10. 2 huevos a temperatura ambiente
  11. 70 gr azúcar
  12. 5 gr sal
  13. 5 gr levadura seca de panadería
  14. -- Para el relleno
  15. 85 gr ciruelas pasas
  16. 30 gr maní (cacahuetes)
  17. 30 gr nueces
  18. 25 gr pistachos
  19. 40 ml ron
  20. 20 ml cachaza Paratiana Gabriela.*(toque brasilero opcional)
  21. -- Para el hojaldre
  22. 200 gr mantequilla sin sal
  23. Para la crema pastelera de canela y clavo
  24. (basada en la receta del Milhojas y los Saint Honoré que hice para el reto de Paco Torreblanca con método Gross)
  25. 345 ml leche
  26. 77 gr azúcar
  27. 22 gr almidón de maíz (maicena)
  28. 3 yemas de huevos aprox 45gr en total
  29. 1/2 cucharadita canela
  30. 1/2 cucharadita cúrcuma
  31. 1/2 cucharadita clavo en polvo

Pasos

  1. Blank step
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    I. Pre-fermento (2 días antes):

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    Calentar la leche hasta que éste tibia, es importante que al sumergir los dedos este más fría que caliente. Luego en una taza poner la leche, 1/2 cucharadita de azúcar y la levadura seca. Dejar que se active unos 5 minutos. Una vez activada, adicionar la espuma a la harina de trigo y mezclar bien. Formar una bola, sellar el bol con papel film y llevar al refrigerador de un día para otro.

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    II. Masa

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    1. Sacar el prefermento que teníamos en la nevera y dejarlo reposar un poco a temperatura ambiente.

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    2. Aparte en un bol, activar la otra levadura de nuevo de la misma manera que con el prefermento. 3. En otro bol poner la harina, con la sal, adicionar el fermento que tenemos recién activado, los huevos y mezclamos bien. Luego adicionamos el pre-fermento que hicimos la noche anterior y amasamos. Finalmente adicionamos la mantequilla y el azúcar, debemos amasar con paciencia si lo haces a mano como yo.

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    4. Son varios minutos de amasado 15 minutos, luego dejar descansar la masa cubriéndola con un paño, luego volverla a amasar por otros 10 minutos, de nuevo dejarla reposar 20 minutos. Y amasarla de nuevo hasta que tengamos una textura uniforme y haya desarrollado algo de gluten. Luego de éste proceso, sellar el bol con papel film y llevarla al refrigerador por una noche. 5. A la mañana siguiente, sacar la masa del refrigerador y dejarla reposar a temperatura ambiente unos 40 minutos. Mientras tanto podemos hacer los siguientes pasos:

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    Preparar la mantequilla para el hojaldrado:

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    1. Sacar la barra de mantequilla fría, y ponerla en medio de dos papeles grandes de papel film. Con un rodillo ir aplanando suavemente y con cuidado la mantequilla, hasta obtener un rectángulo de unos 4 mm de grosor. Llevar al refrigerador por 30 minutos.

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    Para el relleno

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    1. Picar todos los frutos secos. 2. Poner las ciruelas a hidratar junto con el ron y la cachaza por dos horas. (Se puede hacer con varios días de antelación, para obtener un sabor más intenso)

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    V. Crema pastelera de canela y clavo:

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    1. Calentar la leche junto con las especias, una vez hierva; la dejamos en infusión por unos minutos o para un sabor más intenso por toda una noche). 2. Colamos la leche y la ponemos a calentar en un cazo, adicionar la mitad del azúcar. 3. Por otro lado en un bol agregar el almidón de maíz, el azúcar y las yemas. Se deben mezclar muy bien con las varillas. 4. Una vez esta todo mezclado. Adicionamos un poco de la leche tibia a la mezcla de yemas para equilibrar las temperaturas. 5. Luego adicionamos toda la mezcla de yemas en la leche que tenemos calentando. 6. Cocinamos hasta que la preparación espese. Una vez hierve se cocina por un minuto más. 7. Luego retiramos del fuego, ponemos en un recipiente, sellamos a piel con papel film (el papel debe quedar en contacto con la masa para que no forme costra). Y lo llevamos a refrigerar hasta el momento de usar.

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    VI....Seguimos con la masa del hojaldre

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    1. Por un lado, aplanar la masa que tenemos hasta obtener un rectángulo. 2. Por otro lado, sacamos el rectángulo de mantequilla que teníamos en el refrigerador y lo ponemos encima del rectángulo de masa. 3. Doblamos la masa de acuerdo a la explicación de las fotos, envolviendo primero las puntas hacia el centro de las masas.

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    Hacemos dos pliegues como en la foto se ve, de cada lado al centro del rectángulo*. Estiramos la masa y volvemos a plegar. Guardar en papel film y llevar a la nevera por 30 minutos. (repetir este proceso 4 veces)**. *Es importante tener en cuenta los pliegues a la hora de amasar un hojaldre, siempre ponerlos al frente de donde vamos a estirar la masa. **Es importante tener cuidado con la temperatura ambiente, lo ideal mientras estiramos la masa y hacemos los pliegues es hacerlo con mucho cuidado para que la mantequilla no se derrita. Por ello, luego de cada estirada y plegada es necesario cubrir la masa con papel film y llevar a enfriar por 30 minutos.

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    Para el armado de la trenza. Una vez tenemos todos los anteriores pasos realizados:

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    1. Sacar la masa hojaldrada del refrigerador, y cortar por la mitad. Llevar una masa sellada al refrigerador.

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    2. La masa de hojaldre que dejamos la estiramos con cuidado hasta obtener un rectángulo, adicionamos una capa de crema pastelera, luego adicionamos las ciruelas que han estado marinadas en licor. (ron y cachaza Gabriela), luego adicionamos el maní, las nueces y los pistachos. 3. Formar un cilindro por la parte más larga de la masa. Sellarlo bien y cortarlo por la mitad. 4. Con cuidado, armar la trenza.

  19. Editar

    5. Ponerla en una bandeja con la base enharinada y enmantequillada. 6. Precalentar el horno a 180ºC 7. Dejar levar la masa por 30 minutos, pincelar varias veces con huevo. 8. Cuando ya ha crecido la trenza, llevar al horno por 45 minutos a 180ºC. Ponerla en la mitad del horno.* *Horno a gas, yo horneé las dos trenzas por separado, y las puse en toda la mitad del horno. Nota: Para esta receta hice una trenza de 540 gr. y la otra la dividí de nuevo en dos, la más pequeña tiene 260 gr. El resto de masa la guardé en la nevera.

  20. Editar

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