217-Pão na panela de ferro - II
Buscando a melhor receita. Sempre comento que para fazer pães e massas não poderá haver improviso. A receita tem que ser respeitada e os processos de execução também. Tenho lido bastante e visto técnicas que pudessem me levar a um resultado além de minhas expectativas. Na oportunidade anterior, baseie-me numa receita espanhola que leva só farinha, sal, água na medida certa, um "tiquinho" de fermento instantâneo e um ritual na execução. Ficou excelente, mas não era ainda o que esperava. Desta vez, acho que cheguei próximo do que procuro. Vai, para vocês, a minha experiência bem sucedida.
Ingredientes
Instruções de cozinha
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1
Utilize uma batedeira, coloque todos os ingredientes, começando pelo levain, fermento, melhorador, farinha, água e deixando o sal para última adição. Misture bem em ponto baixo por cerca de 15 minutos.
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2
Polvilhe um plano de trabalho com farinha e coloque a massa, polvilhando também por cima. Trabalhe a massa para que fique no formato de disco espesso, dobre as beiradas para o centro do disco. Coloque o disco dobrado de cabeça para baixo e dê forma de bola. Deixe descansar por 10 minutos e repita a operação por mais três vezes. Concluída a última repetição, coloque a massa numa vasilha tampada e deixe descansar no interior do forno desligado 12 a 15 horas. No meu caso, ficou 15 horas.
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3
Após esse longo descanso, a massa mais que dobrou de tamanho. Retire sobre plano de trabalho polvilhado e volte a formar uma bola, dobrando sucessivamente das beiradas para o centro. Coloque a bola com as dobras para baixo num banetton (no meu caso foi um de ratan). Deixe por mais 50 minutos.
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4
Enquanto aguarda este último descanso, ligue o forno com a panela de ferro tampada para que ocorra o pré-aquecimento do forno e da panela.
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5
Ao final do descanso da massa, retire com cuidado a panela do forno, retire a tampa e com cuidado e jeito emborque o banetton para que a massa caia diretamente no fundo da panela. Se estiver usando o banetton com touca de linho, ficará mais fácil. Faça dois cortes na superfície da massa do centro para fora em forma de "V". Feche a panela, retorne ao forno por 40 minutos em forno a 250º C. Findo esse tempo, abra o forno, retire a tampa em asse por mais 10 minutos e o resultado deverá ser este...
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