ゼラチン・寒天・アガーの違い

ゼリー、ムースなどの凝固剤として使われるゼラチン・アガー・寒天ですが、それぞれできあがりの食感や透明度などが異なります。

代用を検討する際には、それぞれの溶ける温度や固まる条件の違い、相性の悪い材料などがあることを考慮します。

比較項目 ゼラチン アガー 寒天
原材料 牛・豚の骨や皮に含まれるコラーゲン カラギーナン(海藻の抽出物)など テングサやオゴノリなどの海藻
食感 ぷるぷる、ふわふわしていて口どけがよい やわらかくふるふるしていて、なめらか 歯切れよくほろりとする
色・透明度 透明感のある薄い黄色 無色透明 白く濁った色
相性のよいレシピ ゼリー、プリン、ムース、ババロア、マシュマロ ゼリー、プリン、水ようかん 水ようかん、杏仁豆腐、ところてん
溶ける温度 50〜60℃ 90℃以上 90℃以上
固まる温度 20℃以下(冷蔵庫で冷やし固める) 30℃〜40℃(常温で固まる) 40℃〜50℃(常温で固まる)
使用上の注意点 生のパイナップル・キウイ・いちじくと一緒に扱うと固まりにくくなる、沸騰させてしまうと固まる力が弱くなる ダマになりやすい 砂糖を加えないと扱いづらい、酸性のもの・牛乳と合わせるときはコツが必要

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参考: クオカ 「知りたい!ゼラチン・アガー・寒天の違い」(http://www.cuoca.com/library/event/special/gelatin/)