赤ワインと白ワインの使い分け

洋風料理の香りづけや肉・魚の臭み消しには白ワイン、コクのあるソースを作るときや固い肉の煮込みには赤ワインを使います。料理の中で調味料として出てくるワインは、白ワインを使うことがほとんどです。

白ワインは白ブドウの果汁を絞って発酵させたもの、赤ワインは黒ブドウを皮ごと浸漬・発酵させてこしたもので、色以外に大きく違うのは、タンニンと呼ばれる皮由来の渋み成分です。料理の下ごしらえに赤ワインよりも白ワインが多く使われるのは、色やタンニンに影響されないためです。

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監修:関岡弘美(料理研究家)