ハンバーグをおいしく作る基本

①ひき肉と塩だけでこねてから他の材料を加える ②焼く前に冷蔵庫で休ませる ③表面に焼き色をつけてから弱火で蒸し焼きにする の3点がハンバーグをおいしく作る基本です。

①まずひき肉と塩だけでこねる

ハンバーグのたねを作るときは、まずひき肉と塩だけでこねて、それから他の調味料やたまねぎのみじん切りを合わせます。

肉に塩を加えることで粘りが出て、肉汁を包み込む膜ができ、肉の旨みが逃げにくくなります。他の材料と一緒にしてしまうと、この塩の効果が出るまでに時間がかかり、その間に肉の脂肪が溶けてうまみが逃げてしまいます。

B850180b2aaff607a8f3a52491080b88 肉が体温で温まり過ぎないよう、手早くこねる

②冷蔵庫で休ませる

こねたハンバーグのたねは成形後、冷蔵庫で1時間以上休ませます。こねてすぐ焼くと、肉の焼き縮みが大きく、肉汁もあっという間に流れてしまい、ふっくら仕上がりません。冷蔵庫で一度休ませることで材料の水分がひき肉に行き渡り、全体の味がなじむ効果もあります。少しの時間寝かせるだけでも効果はあるため、時間がないときも焼く直前まで冷蔵庫に入れておきます。

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③表面に焼き色をつけてから弱火で蒸し焼きにする

ハンバーグを焼くときはまず強めの中火で両面に焼き色をつけてから、弱火にしてふたをし、蒸し焼きにします。ハンバーグの表面を焼き固めることで肉汁が閉じ込められ、ジューシーに仕上がります。

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監修:関岡弘美(料理研究家)