パン粉がないときの代用
パンを細かくくだいてパン粉を作るか、お麩をくだいたもの・高野豆腐をすりおろしたもの・おからのいずれかで代用します。
パンからパン粉をつくる
パンをフードプロセッサーにかけると、簡単に手作りパン粉ができます。おろし器ですりおろしてパン粉にすることもできます。やわらかいパンの場合は、冷凍しておくときれいにすりおろすことができます。
デニッシュやブリオッシュのように糖分の多いパンは衣にすると焦げやすいため避け、食パンやフランスパンなどの食事用パンを使用します。
お麩・高野豆腐・おからで代用する
いずれも、フライの衣はもちろん、ハンバーグなどのつなぎにも使用できます。
お麩
お麩は袋に入れて麺棒でたたき、細かくします。香りにも味にもクセがないため使いやすく、パン粉よりも吸水性があるため、ハンバーグなどのつなぎに使うとしっかり水分を閉じ込めます。
高野豆腐
高野豆腐は乾燥した状態のまますりおろします。細目パン粉よりも細かい衣になるため、カリッと仕上がります。
おから
おからはそのままフライ衣として使うと生パン粉のようにボリュームのある仕上がりになります。水分の多いおからの場合はフライパンで乾煎りしてから使うと軽い食感に仕上がります。ハンバーグのつなぎなどで生地に練り込む場合は乾煎りの必要はありません。
監修:関岡弘美(料理研究家)