ぜいごとは

鯵(あじ)の尾近くにあるとげ状のウロコのことで、硬く口当たりが悪いので、尾の付け根の方からそぎとってから調理します。5-8cm程度の一口大の鯵(豆アジ)を唐揚げなどで調理する際は、食感に影響が少ないため、ぜいごを取らずそのまま調理することもあります。

ぜいご

F9abf965f8e32f5513acde46c9465e2f?p=1459141176 尾のつけ根から腹近くまであるとげ状のウロコ

包丁でそぎ取る

尾のつけ根から包丁を寝かせて入れ、腹に向かって前後に小刻みに動かしながらそぎとります。包丁を身と反対側に少し反らせるようにして切り進めると、身を深く削らずにすみます。

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参考:ネスレバランスレシピ 用語辞典「ぜいご」(http://nestle.jp/recipe/from1/cook/word/sa/zeigo.htm)