アク(灰汁)とは

食材にもともと含まれる、えぐ味・しぶ味・にが味など仕上がりの味を左右するもののこと。

なすやごぼうなど、アクの強い野菜は下ごしらえの段階で水にさらしたり、ゆでたりすることであらかじめアクを取り除く場合があります。

野菜にかぎらず、肉や魚にも含まれており、煮たりゆでたりする過程で表面に泡状に浮かびます。これをていねいにすくいとることで、料理の味や見栄えがよくなります。

アクの取り方
水を入れたボウルを用意し、おたまでアクをすくいます。一度アクをとったら、ボウルの中の水でしっかり洗い落としてから次をすくうよ...

参考:ベターホーム なるほど料理用語「アク」