素揚げとは

材料に小麦粉、片栗粉などの粉類や衣をつけずにそのまま油で揚げること。

素材の色や形を活かす調理法で、ししとう、ぎんなん、じゃがいも、なす、かぼちゃなどが素揚げにする代表的な食材。水けが残っていると揚げる時に油がはねて危険なため、水けを充分にふきとってから揚げます。

炒め物などの前にあらかじめ素揚げをしておくと、素材の旨みを閉じ込めるほか、短時間で均一に食材に火を通すことができます。

453d920ae7a15c4e60075e2a05043222 調味前の下ごしらえとして素揚げをすることも

野菜の素揚げ時間の目安

以下の表は野菜に火が通る目安の時間です。調理前の下ごしらえとして素揚げする場合には、必要に応じて以下の時間よりも早めにあげます。

揚げる野菜と形状 揚げ油の温度 揚げ時間の目安
じゃがいも(一口大) 150〜160℃ 2〜3分
かぼちゃ(5mm厚) 170℃ 1〜2分
れんこん(1cm厚) 170℃ 1〜2分
ズッキーニ(1cm厚) 170℃ 1〜2分
なす(一口大) 180℃ 1分
しいたけ(1個) 180℃ 1分
たまねぎ(一口大) 180℃ 1分
ピーマン・パプリカ(一口大) 180℃ 30秒

参考:ネスレ 1から始める料理の基本 「素揚げ」