素揚げとは

材料に小麦粉、片栗粉などの粉類や衣をつけずにそのまま油で揚げること。

素材の色や形を活かす調理法で、ししとう、ぎんなん、じゃがいも、なす、かぼちゃなどが素揚げにする代表的な食材。水けが残っていると揚げる時に油がはねて危険なため、水けを充分にふきとってから揚げます。

炒め物などの前にあらかじめ素揚げをしておくと、素材の旨みを閉じ込めるほか、短時間で均一に食材に火を通すことができます。

調味前の下ごしらえとして素揚げをすることも

野菜の素揚げ時間の目安

以下の表は野菜に火が通る目安の時間です。調理前の下ごしらえとして素揚げする場合には、必要に応じて以下の時間よりも早めにあげます。

参考：ネスレ　1から始める料理の基本　「素揚げ」