「水にさらす」とは

たっぷりの水に浸して、しばらくそのまま置くこと。「水に放す」とも言います。

野菜のアクや辛味を抜く下ごしらえで、水ではなく塩水や酢水に浸けることもあります。野菜を長く水に浸けていると、風味やうまみ、野菜に含まれる栄養素が流れすぎてしまうこともあるので注意が必要です。

水にさらす食材と目的

食材 水にさらす目的
カットしたなす アクを抜く
ゆでたほうれん草 冷ます、アクを抜く
カットしたじゃがいも、さつまいも アク、でんぷん質を抜き、変色を防ぐ
スライスしたたまねぎ、刻みねぎ 辛味、匂いを抜く
千切りキャベツ シャキッとさせる
塩蔵わかめ 塩抜きする
鶏レバー 余分な血を除く

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