Caldo Tlalpeño auténtico
El caldo Tlalpeño tiene su origen en Tlalpan que era un pueblo al sur de la Ciudad de México y ahora es una de sus delegaciones. Dice la historia que allá por 1920, el sistema de transporte de la ciudad era por tranvía; los había eléctricos y de mulitas. Uno de los recorridos pasaba por la estación de Tlalpan a la orilla del pueblo, donde se daban cita diferentes vendedores de comida para los viajantes.
Eran antojitos en su mayoría, pero había una señora que llegaba a vender su caldo de pollo diferente de cómo se conocía. Ella le ponía chile chipotle, aguacate y queso, además de las verduras y tortillas recién hechas. Fue así como nació este delicioso caldo, ya que la gente comenzó a nombrarlo “el caldo de Tlalpan” y de ahí Tlalpeño, cuya fama se ha extendido por todo el país.
Ingredientes
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1 pollo cortado en piezas o entero
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Ingredientes (aromáticos) para cocer el pollo: Añádelos después de haber espumado el caldo
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Agua que apenas cubra el pollo
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1/2 cebolla grande cortada como una naranja
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3 dientes ajo grandes
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1 rama apio
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1 hoja laurel grande (si son chicas, 2)
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1 zanahoria grande cortada en 2
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1 nabo chico opcional
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1 pizca romero seco (le da muy buen sabor)
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Verduras para el caldo
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3-4 calabacitas tiernas cortadas a la mitad o en 4 a lo largo
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1 lata garbanzos escurridos (o garbanzos cocidos en casa)
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2 papas grandes cortadas en trozos grandes o papitas nuevas enteras
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4 zanahorias peladas y cortadas en diagonal tamaño bocado
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1 buen puñado de ejotes sin los extremos y cortados tamaño bocado
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Acompañamientos
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Arroz rojo mexicano para servir
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Queso fresco y aguacate maduro a punto en cuadritos
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Tortillas recién hechas
Paso a paso
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1
Cuece el pollo en la forma acostumbrada pero agrégale 2-3 chiles chipotles a la cocción. A mí me gusta ponerlos secos porque así, no se me enchila el caldo y me parece que en ese tiempo no debe haber sido con chile de lata.
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2
Existen versiones con chipotle de lata. Yo pongo los chipotles adobados en la mesa para que cada quien le ponga a su gusto.
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3
Las piezas de pollo pueden ir enteras o puedes deshuesar el pollo como lo hago yo.
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4
Aquí, la forma en que yo cuezo el pollo: Rinde para 6-8
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5
Lava el pollo bajo el chorro del agua, quítale las grosuras lo más que puedas. Quítale también la piel, si lo deseas, o pídelo sin piel en la pollería y frótalo con medio limón
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6
Coloca el pollo en una olla y cubre con agua fría, esto es cuécelo a partir de agua fría. Se hace así, cuando lo que nos interesa es el sabor del caldo. Cuando lo que nos interesa es la carne, lo cueces a partir de agua hirviendo, para que entrando en el agua hirviendo se selle la carne.
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7
Cuando empiece a hervir, sácale la espuma que se forma, con una cuchara, es la sangre del pollo, sácale toda la espuma que puedas para que te quede un caldo limpio. Añade todos los demás ingredientes para cocer el pollo
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8
Deja hervir a fuego medio- bajo de 30 a 35 minutos dependiendo de qué tan tierno sea el pollo. Si lo cueces en la olla de presión, tápala después de sacarle la espuma y agrega los ingredientes y cuenta 4-5 minutos desde que agarra presión y apaga el fuego y deja que baje la presión. (Consulta las instrucciones de tu olla)
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9
Saca el pollo del caldo y resérvalo, si quieres deshuésalo. Cuela el caldo y desecha los ingredientes aromáticos. Agrega las verduras y hiérvelas en el caldo.
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10
No dejes que las verduras se sobre cocinen y al final agrega la rama de epazote que es distintiva del Caldo Tlalpeño, Hierve el caldo con las verduras, añade el pollo y deja hervir un minuto más.
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11
Rectifica la sazón. Añade una rama de epazote bien lavada y apaga el fuego. Sirve muy caliente con sus acompañamientos: Arroz rojo mexicano para servir, Queso fresco y aguacate maduro a punto en cuadritos y Tortillas recién hechas.
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