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2010年味噌の覚書/塩分計算法

2010年2月12日 (金)
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今年も味噌を仕込みました。
2倍麹で作ろうと思いましたが、ふと麹を別に使いたくて、今年は麹を減らしてみました。
いつもは大豆5kgに対して2倍の麹10kgで作るのですが、今年は1.7倍の8.5kgで。。

これから味噌を仕込む方の参考に私の塩分の計算の仕方を紹介します。

塩分濃度は、塩分濃度(%)=塩÷味噌全体の重さ×100ですよね。
私は、煮あがり大豆の重さは乾燥豆の2.6倍で計算しています。なので味噌全体量は、乾燥大豆の重さ×2.6倍+使う麹の重さ+固さ調節の煮汁の重さ+塩の量で計算できます。

【私の塩分濃度計算式】
塩分濃度(%)=塩÷(乾燥大豆の重さ×2.6倍+使う麹の重さ+固さ調節の煮汁の重さ+塩の量)×100
【塩の量の出し方】
塩の量(kg)=(乾燥大豆の重さ×2.6倍+使う麹の重さ+固さ調節の煮汁の重さ)×塩分濃度÷(1-塩分濃度)
※この時の塩分濃度とは、12%を0.12とします。
例)乾燥豆1kg・麹2kg・煮汁0.4kgで10%の味噌を作りたい場合。
(1×2.6+2+0.4)×0.1÷(1-0.1)=0.555・・・kg
塩は555g使用すればいいのです。
ちなみに全体量は、1×2.6+2+0.4+0.55= 5.55kgのお味噌です。

これを参考に、ご自分の好きな麹や塩分を調節してみてください。
ちなみに普通のお味噌は12%。減塩の味噌で10%です。
麹の量は、乾燥大豆の1~2倍です。

今回私の作った味噌は、
■大豆5kg・麹8.5kg・塩3.2kg・茹で汁1.5kg。
3.2kg÷(5×2.6+8.5+3.2+1.5)×100=12.2% ということになります。
毎年作るものは11.3%で、今回の方が少し塩分濃度が高いのですが、2倍麹で甘めの味噌なので、これでもいいかな?と思います。

随分前にゆきらいんさんから黒大豆の味噌を紹介して頂いたので、少しだけ作ってみました。
■黒大豆1kg・麹2kg・塩0.65kg・茹で汁0.2kg
0.65÷(1×2.6+2+0.65+0.2)×100=11.9%

今回初めから豆をフードプロセッサーにかけてから作ったので、案外、調節用の茹で汁が少なくてすみました。茹で汁少ない方が傷みにくくていいかも知れません。
初めての黒大豆の味噌。楽しみです。

引用レシピ

手作り味噌 by けゆあ
2倍麹味噌..麹の甘みたっぷりのお味噌です。
材料: 乾燥大豆、生米麹、(乾燥麹:工程19参照、自然塩、大豆の茹で汁、重し用塩(重石可)

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