高校生と小学生の姉妹をもつお菓子作り好きの母です。お菓子道具専門店かっぱ橋浅井商 ...

マカロンについて2

2011年9月10日 (土)
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一応メモとして
自己流のマカロナージュのやり方を。
フレンチメレンゲのマカロンは、最近はずっとこの方法で統一して作っています。

まず、ふるったアーモンドパウダーと粉糖の入ったボウルに、しっかり角が立つまで泡立てたメレンゲを加え
とりあえずは粉が全体になじむ程度にふんわりと混ぜて生地を中心に集めます。

そこから回数を数えながら
中心に集めた生地からゴムベラですくえる分の量をとり、
この生地をボウルの側面にすりつけていきます。
一度すりつけたら、ボウルを少し回転させ、位置をずらしてまたすりつけます。
5回すりつけたところでちょうどボウルが一周するようにします。

一周したら側面の生地をゴムベラで集め、中心に寄せます。
ここからまた5回でボウルを一周することを繰り返します。

この5回で一周を1セットとすると、
私の場合は5セット(25回)程度でちょうどいい状態、またはちょうどより少し手前の状態になるように思います。
必要であれば2~3回追加ですり混ぜて調節し、
生地を垂らした時に、時々とぎれながら細いリボン状に落ちるような固さに整えて、マカロナージュの終了とします。

これは、バニラの生地を作る場合の回数で、
ココアが入ったり、ストロベリーパウダーなどを加えたりすると、
気泡がつぶれやすくなるので
すり混ぜの回数を減らして様子を見ます。

逆に、割ってすぐの新鮮な卵白を使用すると、粘度が強いせいか気泡をつぶしにくく感じます。
その場合は必要に応じてすり混ぜの回数を増やします。
ちなみに、私は割ってから数日経った卵白を使用することが多いです。

個人的には、好みのふんわりした食感にしたいので、空気を抜き過ぎないことに注意しています。
私がいつも使っているフレンチメレンゲのレシピも、
空気を抜き過ぎないように、砂糖を多めに加えたしっかりめのメレンゲで作っています。


道具や力の加減などはそれぞれ違うため、
あまり参考にはならないかもしれませんが
一応こんな感じでマカロナージュをしています。

引用レシピ

フレンチメレンゲのマカロン

by flan*
フレンチメレンゲで作るマカロン・パリジャンです。工程が少ないので気軽に作れます。H2 ...
材料: 卵白、乾燥卵白、砂糖(卵白用)、アーモンドパウダー、粉糖、バニラビーンズ、・バターク ...

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