クックパッドに出会って、手作りすることがいつの間にか楽しくなりました。感謝♪レシ ...

粒マスタードの自由研究 その2

2012年5月6日 (日)
13275d97ea9b39cb8673dd270fb88ab2?u=2653237&p=1336301262
 前回のハ○スさんの特許によると、辛味の少ない粒マスタードを手早く作るには、約50度で1時間ほど保持するとよいとのことでした。

そこで、ブラウンマスタードシードを白ワインビネガーと白ワインで1日ふやかした後、ミルで摺ったものを湯せんにして、条件通りにしてみました。

結果、辛くはないけど、なぜか苦くて、旨みもなく、美味しくないものができました。>< 粒マスタード1号は苦みはなかったので、マスタードシードのせいではなく、製造方法に問題があるような・・・。

そこで調べてみると、他のメーカーが、美味しい粒マスタードの製造方法で特許を取っておられました。

それによると、従来、水または熱湯にマスタードシードを浸す方法、挽いたマスタードシードに調味したビネガーなどを加えて、約50℃で保持する方法、水を加えて辛味成分を発生させ、それを抽出して取り除く方法等があるが、それらの方法は辛味を減らしたり、本来の風味を残すことはできるものの、新たな風味を作り出すというものではなく、色が悪くなったり、苦味が発生するという問題があったとのこと。そうだったんですか・・・。

粒マスタードに苦味が発生する条件として・・・。

①マスタードシードを挽いてから熟成させた時②マスタードシードも含めた酸度が5.5%を超える時(業務用の酢には10%以上のものがあるようです。酢のみの酸度ではなく、マスタードシード込みの酸度なので、約4%~7%の家庭用の酢では大丈夫のように思います。)③熟成時の温度が40度を超える時④熟成する日数が5日を越える時・・・ということでした。

今回の場合、③ですね。以前、1号を作った後、マスタードシードを挽いてから、ビネガー等の調味液につける方法で試作したことがあるのですが、その時は苦味は出なかったんです。つけてすぐに冷蔵庫に入れてしまったので、熟成しなかったからかな。確かに、いつまでたってもさらさら、固いままで、粒マスタードの風味もないままでした。

また、マスタードシードを粒のままビネガー等に浸して熟成させることで、旨み成分であるL-グルタミン酸が増えて、これが良い風味や美味しさにつながるようです。L-グルタミン酸が増える条件として・・・。熟成時の酸度(3.5~4.5度)と温度(30度~35度)、熟成させる日数(3~5日)をあげておられます。足りないと、旨み成分が十分できず、超過すると、苦味が出てしまうようです。

今回、ワインビネガーと白ワインを半々にした(酸度不足)、温度は50度(温度超過)、浸した日数は1日(日数不足)。苦味が出て、旨み成分が増えない条件すべてクリアーしているではないですか。(・・;)

この特許では、熟成してから、ペースト状にする方法を紹介されています。さらに、風味をよくするには、熟成時にお酒やスパイス、ハーブ類を加えるとよいこと、塩は熟成前や熟成中に加えると、風味が悪くなるので、熟成後に加えるとよいことも書かれています。

粒マスタードの風味や美味しさを左右する熟成方法や酸度等に、メーカーオリジナルの工夫があるのでしょうね。

私も、次は美味しいのができるといいな・・・。そうそう、粒マスタード1号、今はだいぶ辛味が和らいでいます。もう少しになってきましたが・・・。

アーカイブ