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鶏ハムが出来るまで・・・

2012年7月28日 (土)
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炊飯器調理法を用いて鶏ハムを作る為の実験をレポートする事にしました。

まず炊飯器調理法とは、低温殺菌処理の事。
低温殺菌とは!?
摂氏63~65度で30分間加熱殺菌する方法(パスチャライズドという。フランスの細菌学者ルイ・パスツールが考案した加熱殺菌法であるパスチャライゼーションが由来)。
厚生労働省が通知している「生食用牛肝臓の取扱いについて (PDF)」によると、「牛肝臓を使用して食品を製造、加工又は調理する場合には、中心部を63℃で30分間加熱又は同等以上の殺菌効果のある加熱殺菌が必要である」と書かれている。
上の2つから、炊飯器の保温温度が丁度当て嵌まる。
(炊飯器の保温温度65度~67度ぐらい)
炊飯器は、温度変化もなく扱いやすい。
でも、まず肉の内部が63度以上になることを確認しなくてはいけません。
レシピを作成する上で自分の目で確認しないといけないと思い今に至ってます。

実は、今回のレシピ作成前に1度レシピを公開しました。
でも、それはあるメンバーさんのローストした肉の炊飯器調理法のレシピでしたが
そこまで深く考えていなかった私は、そのレシピの設定時間を引用させていただいたのです。
そのメンバーさんが親切に説明して教えてくださったので、そのレシピはすぐ削除。
そして自分なりに何度となく実験して時間設定を出し、レシピも新しく作成し直しました。

そのレポートはと言うと、
室温で戻した肉の内部温度が20度と15度で設定しました。
夏のこの時期ですと20度は1時間以内で戻ります。
ですが、他の季節ですとそれも難しい。
ですから15度設定も追加してみたのです。
炊飯器に入れるお湯の温度は沸騰してから5分ほどで70度近くになります。
それで20度の肉は入れて1分でお湯が65度まで下がります。
15度の方は62度まで下がります。
次に、20度の肉は保温45分後で肉の内部が64度になります。
15度の方は55分で63度になります。
肉の内部が63度に達してから30分間温度を維持すれば良いので、安全を留意して炊飯器に入れて1時間半保温状態を保てば鶏ハムが出来るわけです。

ただ、我が家の炊飯器の温度設定は1つではなく「低」と「高」の2種類あります。
調べてみると「低」は約60度、「高」は約70度でした。
一般的には65~7度が多いらしいので、今回は「低」の温度設定で実験しました。
しかし、実際「低」も「高」も70度ほどのお湯を入れて保温した場合、1~2時間でしたらその温度をキープ出来ていることも立証済みです。
長々と書きましたが結果として、肉の温度が15度以上あれば、沸騰したお湯を炊飯器に入れた5分後に肉を入れ、1時間半保温状態を保てば鶏ハムが出来ると言うことです。
ですが、春・夏・秋まではこの温度設定で適用出来ると思いますが、冬だけは温度の下がり具合を予測するのが難しいです。
室温にもよりますが2時間でも15度に達しないかもしれません。
今結論が出せませんのでこの冬再度実験して記載されてる温度設定では不可能と分かれば、追記として冬バージョンの時間を設定したいと思います。

2週間近く炊飯器が空いてる時間をフル活用させて実験しました。
ですから我が家の冷蔵庫は鶏ハムだらけ^^;
でも、ここまでムキになって1つの事を調べたのは学生の時以来のように思います。
良い思い出として残ればいいなと思ってます。

最後になりましたが、kebeibikoさんどうもありがとうございました。





引用レシピ

炊飯器で作る鶏ハム

by marriott
むね肉なのにしっとりやわらか^^ 2013/01/09 冬でも対応出来る様レシピを ...
材料: 鶏むね肉、イタリアンハーブミックス、トマト(飾り用)、かいわれれ大根(飾り用)、保存 ...

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