まぁ! のキッチン レシピエール
映画と小説と料理が大好きな「モノ書き、たまに主婦」の気ままなキッチンです。外食の ...

梅ジュース♪7年めの考察

2014年6月12日 (木)
E28866a07b8560141024aa11be5d4c36
さて!今年もこの季節♡
梅ジュース(梅シロップ)を仕込みました。
結婚を機に毎年作り始めて、今年で7年目。夫はこれがないと、夏が越せないらしい^^

実は毎年、いろいろ実験をしていました。
基本的な梅ジュースの作り方は、
【きれいに洗って拭いた青梅と、それと同量の氷砂糖を交互に保存瓶に入れて、最初は1日1回瓶をゆすって、出てきたエキスをまわしながら、3〜4週間で、はい完成!】
・・・というもの。
しかし、レシピによっては、梅に穴を開けたり、酢や焼酎を少量加えたり、梅を凍らせてから漬ける…など、いろいろなバリエーションがあります。
そして、凝り性のわたくし、毎年2〜3キロの梅で、それらをいろいろ試して比較してきたので、その実験結果を、ちょっとここで発表させてもらいます(´∀`)

まずは、絶対にしちゃいけないな〜と思ったこと。それは・・・

■梅の表面に楊枝や竹串等で穴を開けること!

穴を開けた方が、エキスが出やすいと書かれたものもあって、実際、最初の1〜2週間は、確かに穴を開けたものの方が抽出量が多いのですが、4週間後、最終的には、穴なしの方がエキスの抽出量は、100cc以上多かったです(1キロの梅の場合)。

2枚目の写真は、3年前くらいの出来上がりの写真。
穴あけ、穴なしの梅を全く同条件で作ったときのものです。
そして、3枚目の写真は、取り出した梅の比較。
左のしわしわのものが穴なし。
右のちょっとふっくらしたものが、穴あけの梅です。
穴をあけると、エキスが出きらなかったのがわかります。

ただですね…
味を比較したところ、両方ほぼ同じおいしさです。
だから出来上がりの抽出量重視の方は穴を開けずに。
もし、使い終わった梅で、梅ジャムなどを作りたい方は、穴あけでもいいかもしれません。
果肉が残っている梅の方がいいですものね。

そして、少量(50〜100cc)の酢や焼酎を加えて漬けることに関しては、カビ対策や衛生面で、オススメかと思います(特に、氷砂糖にかぶっていない一番上の梅にかけるようにいれるといいです)。
梅ジュースの仕込み時期はちょうど梅雨どきですしね。
でも、酢か焼酎かどちらがいいかと言われれば…

■焼酎の方が仕上がりの香りがよくおいしかった!

です^^
焼酎でなくても、ウォッカやホワイトリカー、ブランデー、ラム、テキーラ、さらには梅酒など、なんでもおいしいです。
特にブランデーのときがおいしかったかな。量は(50〜100cc以内)で。
仕上がりの頃はアルコール分は飛んで香りだけがいい感じに作用している気がします。
基本的に、クセのない蒸留酒なら何を入れてもOK。
今年は初めてマイヤーズ(ダークラム)を40cc入れました。(ダークラムは主張が強いので、少なめで)

ちなみに、ワインや日本酒などの醸造酒はNGです(たぶん)。

最後に、梅を凍らせるか否か、それは…

■どちらでもかまわない!

が、私の結論です。

凍らせると風味が増す!
凍らせると風味が劣る!

レシピによって、真逆のことが書いてあるのですが、飲み比べをしてみても、う〜ん、若干、凍らせない方が風味がある?でも気のせい?くらいのレベル。(ちなみに、最終的な抽出量は同じです)
ただ、凍らせると、エキスの抽出スピードが早く、3週間もあれば充分飲み頃に。
だから、できるだけ早く飲みたい!という方は、ひと晩凍らせてからがいいかもしれませんね。
あと、凍らせると、梅のオフシーズンにも作れるというメリットが。

だから私は、2キロ買ったら、1キロはそのまま仕込んで、あとの1キロは洗ったあとに冷凍庫へ。
最初のができあがったら、凍らせておいた梅をまた仕込む、そんな風なサイクルが定着しています。

以上、梅ジュースのレポートでした♪
素人の実験なので、科学的な真偽のほどはわかりませんが、とりあえずこれが7年間の実感です。
今年作られる方の参考に少しでもなればいいな。

そして、毎年作らせてもらった、クックパッド上の「梅ジュース」「梅シロップ」のレシピにも感謝です♡

アーカイブ