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【牛肉の格付】A5ランク…どんな意味?

2015年3月13日 (金)
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こんにちは。
本日は、牛肉の格付についてご紹介。

2枚の牛肉の写真にご注目。左が肉質等級で3等級、右が5等級です。この格付の基準とは。

「霜降り」、「さし」とも呼ばれる脂肪交雑(筋肉中の脂肪の割合)、肉の色つや、肉の締まりときめ、脂肪の色つやと質、の4項目がその基準。

牛肉は、この5段階の肉質等級のほかに、A~Cの3段階の歩留(ぶどまり)等級を組み合わせて評価されます。歩留等級とは、簡単に言うと、1頭の牛からお肉が取れる割合。お肉屋さんで見かける「A5ランク」などの表示は、歩留等級と肉質等級の組合せ。

歩留等級はロース面積や皮下脂肪の厚さなどの数値から計算されますが、肉質等級は格付員の目で基準に照らし決定されます。この確認作業がプロの業。下見はするそうですが、素人には見分けがつかない差を瞬時に見極めます。

このように格付けされた牛肉は、市場では等級が高いほど、高く取引される傾向にあります。一番高く取引されるA5等級は、全体の約10%程度しかないそうです。

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