好物は旬のもの地のもの。東の都でコップワインを片手に名無し目分量料理をひとり分と ...

であいもの。

2018年2月12日 (月)
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家庭料理あるいは日々の食事は、きちんと料理本のレシピに添うことよりも、一皿の材料の組み合わせや献立のバランスが大事だなあと最近つくづく思います。家での食事に複雑な料理をあまり好まないのと、O型オーザッパの「面倒なことは苦手」なのでよりそうなるのかもしれないけれど。
料理は習ったことがないし、コロッケや肉じゃが、麻婆豆腐、春巻きなど定番のおかずもつくれないけれど(正確にはつくったことがない。肉じゃがは甘みをつけて煮た人参が苦手なので作らなくなった)、21歳でフランスで一人暮らしを始めてから自炊に困ったことはないし、だいたい食べたい食事を用意することができる。
「おいしい」って感じるかは、好みはもちろんだけれど、基本的にはそのとき体と脳と心が欲するものを食べているときなんだと思う。

鍋とサラダが得意料理と言うと「それって料理?」と言われそうだけど、どちらもピシッと決めようとすると目分量クッキングでも結構マジメに取り組みます。素材の切り方や下処理、火のとおし加減。塩加減はしかり。

鍋とサラダはどちらも共通して、
① 好きな野菜がたっぷりとれる
② 組み合わせが無限で、そのときあるものでできる
③ 季節感が出しやすい(わたしは真夏以外、通年鍋を食べる)
この3つはわたしの料理の大きな支点でもあります。

定番と言っても、冷蔵庫にあるものや買い出しでのやりくりでいつも同じ材料でないことの方が多いのだけど、その時の気分や体調にあわせて料理の終着点をイメージして段取りをシミュレーションしてつくるのは楽しいしクリエイティブだと思う。色塗りや洋服のコーディネートと似ている。

今日はサワラのカマが半額になってるから沖縄のマース煮風の澄んだ塩鍋にしよう。そうだ、サワラって春の魚って書くもんね。いい字だなあ。春らしく芹か菜の花を合わせたいけど、お肉並の値段だから我慢してそのかわり安定安価の貝割れをたっぷりと。しゃぶしゃぶっとしたらおいしいはず。あ、海鮮の鍋なら久しぶりにトムヤムペーストでハーブをきかせたタイ風もいいな。なんて脳内妄想クッキングで鼻腔を膨らませながらスーパーでカゴをぶら下げているわたし。
サラダだって一年中、生のレタスとキュウリを食べるわけじゃない。冷え性なのでむしろ冬の間は生野菜はなるだけ控えていて、今の時期なら、ブロッコリーなど茹でた冬野菜をマスタードと豆乳のクリーミーなドレッシングで和えたり。
冬のサラダにはナッツやチーズがよく合う。
この間は、冷蔵庫の奥からお正月の残りの百合根が出てきたので、じゃが芋と一緒に蒸して、残り物の焼き塩鯖をほぐしたのと一緒にほの温かいサラダにした。ケイパーとベランダのミントを散らして。なかなかおいしい思いつきだったな。
これはポルトガルやフランス、北欧で定番の塩鱈とじゃが芋のコンビと、いつかフレンチのお店で食べておいしかった鯖とじゃが芋のテリーヌからの発想でした。

年明けから春にかけては、菜の花をさっと茹でたりソテーしたのにただ塩とオリーブオイルをまわしかけて食べるのが何よりのご馳走だ。
ちなみにわたしは菜の花を茹でるとき水にとりません。ざるに広げて団扇で軽くあおぐだけ。ぎゅうぎゅう搾らなくても水っぽくならないし色落ちも気にならない。でも、冷まさず温かいうちにお皿に盛って食べるのが一番好きです。熱でオリーブの香りがふわっと立って菜の花のほろ苦い香りとあいまってたまらない。去年はなぜか東京でも菜の花が安く手に入ったので、毎日のように食べられて一人ごはんながらちょっとした至福の食卓でした。

つまり、わたしの料理の大部分は素材の取り合わせで成り立ってるんだな。あとはそれをどんな風味、温度、食感で食べたいか。
出会いもの、とはよく言ったもの。そしてわたしのレシピと言えないレシピでもたびたび「上質な調味料で」と添えてますが、これはほんとです。楽しておいしいものが食べたかったら、調味料にはちょっとお金をかける。

相性といえば、このあいだ実家から送られてきた霜降り白菜で作った白菜ステーキを食べながら思ったこと。
色や形を気にせずくたくたに火をとおした(いわゆる欧州風の調理法)野菜とオリーブオイルの相性の良さったら。これに関しては、油は加熱の段階ではなく仕上げにかけるのがおいしいと主張します。ソテーするときも必要最低限に抑えて、お皿に盛ってからたっぷりと。
白菜ステーキと並んで好きなのが、長葱をとろとろに蒸し煮したもの。これはフランスの定番でお酢かレモンもかけて食べるのと最高です。時間がたってもおいしいので、鍋一杯にまとめて作ってマリネしておくと素敵な常備菜になる。

今年の冬は寒さが厳しいけど、東京はほぼ毎日晴れて気分はいい。日の出も早くなってきたし空の色合いも少しずつ春らしくなってきた。
今朝も飽きずに日の出を眺めながら、思い立って日記を書き出したらすいぶん長くなってしまった。気づけば日記を書くのはちょうど1年振り。立春の今時に考え事や心のつぶやきを書きとめたくなるのだろうか。
ああ、春が待ち遠しい。1年の330日くらいが春になってほしいくらい春が好きです。

マース煮はいつもpiyo piyoさんのレシピで。石垣島の好きな料理屋さんで食べるあの味が自宅で再現できて嬉しい。
本当に素敵なレシピです。

引用レシピ

白菜ステーキ、パルメザンチーズで

by Asaras
白菜の一番好きな食べ方。 寒中白菜のおいしさやたるや。
材料: 白菜(芯部分)、オリーブ油、自然塩、パルメザンチーズ、黒胡椒

万能☆蒸し葱

by Asaras
酒と塩だけで蒸し焼きにした葱がとろとろ甘い♪アレンジさまざま。
材料: 長ねぎ(白い部分)、酒、自然塩

アジのマース煮

by piyo_piyo
シンプルな調理法にして、最高の味。 わたしの大好きレシピ!
材料: アジ、(a)塩、(a)泡盛、(a)水、大根、人参、かいわれ、海苔

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