いとこが猟師をしています。2017年より、猪肉の料理をメインにしてレシピを公開し ...

みりんの話 -猪肉を美味しく

2018年10月24日 (水)
私、みりんが好きです。
色んなみりん試しました。

きっかけは、NHKでみりん特集をしていたこと、主人が甘みがないと箸をすすめてくれないこと、それから、いとこが地元ではちょっとした名の知れた猟師になったことでした。

みりんには、肉や魚の臭みを取る力があります。
それはもうすごいです。生姜も確かにいいですが、素材の旨みを辛さで踏みにじってしまうこともしばし。ですが、チョイスが良ければみりんにはそれはありません。

みりんには、てんさい糖やきび糖を越える様々な雑味をもった甘味の役割と、お酒の一種としてのアルコールの役割を果たす、それから、つや出しの効果があります。ですから、深みがある甘みと、消えて欲しい匂いを消しつつ、ビジュアル高めてくれます。

何より、みりんの選び方は料理酒より簡単で、美味しいと思ったみりんは、そのままの雰囲気で料理の美味しさ高めてくれます。

私がこの頃いつも使っているのは、
島根県米田酒造さんの 七宝味醂 です。
いつもここのネットショップから直接買うのですが、
味醂の解説をちょっと頼んだら書いて下さりました。
http://www.toyonoaki.com/kurabito/archives/2018/09/000817/


上の解説にも書いてありますが、みりんは、こうじから作るものと粕取焼酎から作るものがあります。

粕取焼酎から作るのが、いわゆる古式、と言われるもので、そのまま飲むと、甘いウイスキーのような味がします。
クセが強く、ウイスキーのような雰囲気が料理に残るので、煮物には向きませんが、猪肉はもちろん、鶏肉以外のお肉との相性は最高です。また、さつまいもや栗といった、ほっくり甘い食材とも相性がいいです。甘い食材はシナモンが合うと大抵合うかもしれません。私は、正月のきんとん(しかもいとこが猪から守りきった安納芋使用!!)に煮きった粕取焼酎仕込みのみりんを使うのですが、
比較的メジャーなブランドでは、愛知県の甘強酒造の甘強みりん昔仕込本味醂が風味的にも知名度的にも代表格でしょう。

こうじから仕込んだものは、風味が柔らかく、全体的にまったりと甘くて、日本酒カラメル風味のような味がします。麦芽飴の味に近いかもしれません。
これは、本当に万能で、どんな食材も料理もいけます。スーパーに売っているお酢変わらない色をしたみりんはまた違いますが、アメ色になるまで熟成したものは本当にアルコールの口当たりもよいので、使い勝手がいいです。
洋食でもナポリタンなどケチャップを使う料理の隠し味にするとワンランク上になります。

ちなみに、石川県金沢市にある蔵元で、福みりんという銘柄でみりんを出しておられるところがありますが、そこは何年も熟成したみりんを出しておられます。
これが、まるでカルーアのように濃厚で焦げ茶!
私はこれを、正月の黒豆やぜんざいに使っています。濃いので、風味が完全に残りますが、お豆との相性が抜群です。


さて、ここまで語ってなぜこんなにこだわるか、と言いますと、端的に私のいとこのように頑張って一次産業に関わる人への最高の敬意として、最高に美味しく調理して食べたいと思うからです。

その中でもみりんは、全体の生産量や地区の規模が小さく、頭に叩き込むのに簡単だったことや、一度戦争で途絶えかけた伝統を守り続けている姿勢に感銘を受けたことがきっかけで好きになったんだと思います。

かつ、みりんは酒類であることから、生産量と消費量のトラッキングがしやすく、生産量が0の都道府県も多い中、気になる生産元を一通り試すことは日常使いだけでもかなり容易だったように思います。

気になる方はぜひ、「みりん 製成数量」で調べてみて下さい。


何にせよ、みりんは野生肉との相性が大変いいです。野生肉、怖いな、困ったな、どうしたらいいだろう?と思ったら、大量の生姜は手に取らず、まず、本みりんを奮発して買ってみて下さい。
私もこれで野生肉を食べはじめて4年目ですが、2年目からみりんのおかげで冬の食卓から畜産肉が消えました。
それと、あま~い味わいを、たまにはスイーツにしたり、そのまま飲んだりして、ゆっくり楽しんでもいいかもしれません。

全国みりん協会で色んなレシピが載っています。
https://www.honmirin.org/
オススメです。

以上、みりんの話でした。

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