フランス菓子の水様化卵白の作り方・泡立て方
卵の鮮度の目安となるのが、卵白のプリンプリンとした状態。実はこのような卵白はほぐれにくくて泡立ちが悪いので、メレンゲが重要なポジションを占めるお菓子作りにはあまり適していません。そこで、あらかじめタンパク質を分解して水様化させ、ゆるい液状にしましょう。キウイフルーツの裏漉しと混ぜる方法が、簡単でおすすめです。水様化が進みすぎると泡立ちがかえって悪くなるので3日以内に使いましょう。
掲載情報
イル・プルー・シュル・ラ・セーヌ 本当においしい生地の教科書
ケーキのおいしさを決めるのは、実は生地。生地さえマスターすれば、お菓子の数は無限に広がります。生地がおいしく作れるだけで、焼き菓子やシフォンのように生地を味わうお菓子はもちろん、ショートケーキやタルトなどもレベルがぐんとアップ！本書では「生地づくりのコツ」をフルプロセスで紹介し、プロのテクニックや失敗しないためのコツをくわしくお伝えします。
